EFECTOS DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR Y ESTABILIZANTE SOBRE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES FORMULADAS CON ACEITE DE PESCADO Y CASEINATO DE SODIO

SOLEDAD ALVAREZ CERIMEDO; CRISTIAÁN HUCK IRIART; ROBERTO CANDAL; MARÍA LIDIA HERRERA

Rosario, Santa Fé, Argentina

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceite; 2009

ASAGA y AOCS

Muchos alimentos son emulsiones. Como son sistemas inestables es importante estudiar los mecanismos de desestabilización ya que estos se encuentran relacionados con la vida útil de un producto. Para ello se formularon emulsiones con soluciones acuosas de trehalosa (0 y 40% P/P), caseinato de sodio como estabilizante (0,5 y 5% P/P) y un aceite de pescado recientemente lanzado al mercado en Chile que contiene un alto porcentaje de w-3, especialmente EPA y DHA. La estabilidad de las emulsiones se siguió con un equipo Turbiscan y la distribución de tamaño de partícula por dispersión de luz. El mecanismo de desestabilización dependió del contenido de azúcar y de la concentración de caseinato de sodio. Cuando la fase acuosa se formuló con 20% de trehalosa se encontró que para concentraciones de caseinato de sodio menores al 2% el principal mecanismo de desestabilización fue el cremado mientras que para concentraciones superiores fue la coalescencia.