Monitoreo mediante narices electrónicas del encapsulamiento por liofilización de esencia de vainilla en almidones modificados

SILVIO D. RODRIGUEZ; DELIA L. BERNIK

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

El encapsulamiento es un procedimiento mediante el cual algunos ingredientes que suelen degradarse con facilidad son atrapados en una matriz. Los almidones han sido utilizados ampliamente como matrices para la protección de esencias y en su mayoría son almidones modificados, ya que los mismos presentan mayor estabilidad frente a diversos procesos. Uno de los métodos más utilizados para encapsular saborizantes o flavors es el secado por aspersión (spray drying), que si bien es un método rápido de secado presenta el inconveniente de tener que operar a temperaturas elevadas, con la consecuente posibilidad de oxidación de algunos de los componentes de la muestra. Otro método explorado en este campo es la liofilización (freeze drying) cuya ventaja es trabajar a menor temperatura que el método anterior pero con la desventaja de ser un proceso más largo y costoso. Una metodología que ha venido expandiéndose en los últimos años para el estudio de patrones de aromas es el empleo de narices electrónicas, las cuales son dispositivos que poseen un conjunto de sensores de gases inespecíficos que permiten discriminar distintos aromas empleando métodos multivariados de análisis. Considerando lo dicho anteriormente los objetivos de este trabajo fueron: 1-Supervisar el proceso de encapsulamiento de esencia natural de vainilla mediante liofilización, empleando tres almidones modificados y analizando el patrón de aroma mediante narices electrónicas. 2-Observar si existen diferencias en la liberación del aroma entre los tres almidones comerciales. Resultados:             Los 3 almidones comerciales utilizados fueron Capsul, HiCap y N-Lok (National Starch & Chemical). Se dispersaron los mismos en agua al 30% con posterior agregado de esencia natural comercial de vainilla (EV) y homogeneización. Los aromas percibidos a lo largo del proceso fueron registrados mediante narices electrónicas. Discusión:             Las señales de los sensores permiten obtener una “huella digital” del aroma registrado. La forma de la huella digital y la intensidad de las señales en las distintas etapas del proceso varían, permitiendo encontrar analogías y diferencias ente los tres almidones a lo largo del proceso. La intensidad de la señal decrece marcadamente al obtener el liofilizado, recuperándose luego de la resuspensión pero con diferentes características de acuerdo al almidón. Conclusiones:             A partir de las observaciones se puede concluir que se logró supervisar el proceso de encapsulamiento mediante liofilización de esencia de vainilla en tres almidones modificados, y que dichos almidones presentan diferencias en cuanto a la intensidad final del aroma. Al presente se estudia analíticamente mediante HPLC el componente principal de la esencia (vainillina) y su conservación o su posible oxidación a ácido vainillínico a lo largo del proceso.  La perspectiva es que en una segunda etapa del trabajo se compare estos resultados con los que se obtienen en situaciones análogas empleando secado por aspersión.