INQUIMAE   12526
INSTITUTO DE QUIMICA, FISICA DE LOS MATERIALES, MEDIOAMBIENTE Y ENERGIA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Encapsulamiento de una esencia artificial en geles de pectina y análisis del tiempo de liberación del aroma mediante una nariz electrónica.
Autor/es:
RODRÍGUEZ, S.D.; MONGE, M.E.; BERNIK, D.L.; OLIVIERI, A.C. Y NEGRI1, R.M.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Workshop; Cuarta Jornada Iberoamericana de Hidrocoloides Alimentarios (JIPCA4).; 2007
Resumen:
La incorporación de una esencia de tutti-fruti dentro
de un gel biocompatible es de gran interés en la industria de alimentos y
cosmética. Mediante el encapsulamiento de la esencia se logra que la misma
permanezca más tiempo retenida en la matriz empleada, se la protege de
reacciones de deterioro y en el mejor de los casos se logra una liberación
controlada de los aromas.
En
nuestro laboratorio se logró encapsular una esencia artificial comercial de
tutti-fruti en un gel de pectina altamente metoxilado (HMP), con la intención
de estudiar la liberación del aroma durante la gelificación y envejecimiento
del gel. Para ello se empleó la metodología de Nariz Electrónica. Una nariz
electrónica es un dispositivo que posee un arreglo de sensores de gases
totalmente inespecíficos, capaces de reaccionar ante distintos estímulos
provocados por diferentes vapores percibidos. El arreglo de sensores provee
de una huella digital del aroma detectado, la cual se puede discriminar de
otros aromas empleando método de reconocimiento de patrones. En nuestro grupo
hemos desarrollado diversos modelos de narices electrónicas y utilizado
varios métodos estadísticos de reconocimiento: Análisis de Componentes
Principales (PCA), Análisis de Cluster (CA) y Redes Neuronales Artificiales
(ANN).
El presente estudio incluye la
medición en el tiempo durante seis días del aroma de la esencia encapsulada en
el gel de pectina y de la esencia en una solución de sacarosa al 60%. Mediante redes neuronales artificiales se
logró determinar durante cuantos días fue liberado desde el gel (previamente a
la detección), el aroma de muestras incógnitas, obteniéndose un error promedio
de validación de hasta 80% en el mejor de los casos. Se discuten las
condiciones en que se pudieron obtener dichos resultados Mediante el empleo de
PCA, CA y K-ANN no se pudieron obtener buenos resultados dado que se trata de
métodos de clasificación no supervisados. Los resultados obtenidos se evaluaron
en función del tiempo requerido para el análisis numérico y la complejidad de
utilizar uno u otro método.
Se realizaron estudios de caracterización
estructural de las pectinas utilizadas y de propiedades reológicas de los
geles durante el proceso de gelificación. Se discute la influencia dichas
propiedades sobre la liberación progresiva del aroma.