INQUIMAE   12526
INSTITUTO DE QUIMICA, FISICA DE LOS MATERIALES, MEDIOAMBIENTE Y ENERGIA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
. “Encapsulamiento de una esencia artificial en geles de pectina y análisis del tiempo de liberación del aroma mediante una nariz electrónica.”
Autor/es:
RODRÍGUEZ, S.D.; MONGE, M.E.; BERNIK, D.L.; OLIVIERI, A.C. Y NEGRI, R.M.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Workshop; Cuarta Jornada Iberoamericana de Hidrocoloides Alimentarios (JIPCA4); 2007
Resumen:
La incorporación de una esencia de tutti-fruti dentro de un gel biocompatible es de gran interés en la industria de alimentos y cosmética. Mediante el encapsulamiento de la esencia se logra que la misma permanezca más tiempo retenida en la matriz empleada, se la protege de reacciones de deterioro y en el mejor de los casos se logra una liberación controlada de los aromas.      En nuestro laboratorio se logró encapsular una esencia artificial comercial de tutti-fruti en un gel de pectina altamente metoxilado (HMP), con la intención de estudiar la liberación del aroma durante la gelificación y envejecimiento del gel. Para ello se empleó la metodología de Nariz Electrónica. Una nariz electrónica es un dispositivo que posee un arreglo de sensores de gases totalmente inespecíficos, capaces de reaccionar ante distintos estímulos provocados por diferentes vapores percibidos. El arreglo de sensores provee de una huella digital del aroma detectado, la cual se puede discriminar de otros aromas empleando método de reconocimiento de patrones. En nuestro grupo hemos desarrollado diversos modelos de narices electrónicas y utilizado varios métodos estadísticos de reconocimiento: Análisis de Componentes Principales (PCA), Análisis de Cluster (CA) y Redes Neuronales Artificiales (ANN).        El presente estudio incluye la medición en el tiempo durante seis días del aroma de la esencia encapsulada en el gel de pectina y de la esencia en una solución de sacarosa al 60%.      Mediante redes neuronales artificiales se logró determinar durante cuantos días fue liberado desde el gel (previamente a la detección), el aroma de muestras incógnitas, obteniéndose un error promedio de validación de hasta 80% en el mejor de los casos. Se discuten las condiciones en que se pudieron obtener dichos resultados Mediante el empleo de PCA, CA y K-ANN no se pudieron obtener buenos resultados dado que se trata de métodos de clasificación no supervisados. Los resultados obtenidos se evaluaron en función del tiempo requerido para el análisis numérico y la complejidad de utilizar uno u otro método.   Se realizaron estudios de caracterización estructural de las pectinas utilizadas y de propiedades reológicas de los geles durante el proceso de gelificación. Se discute la influencia dichas propiedades sobre la liberación progresiva del aroma.
rds']