INQUIMAE   12526
INSTITUTO DE QUIMICA, FISICA DE LOS MATERIALES, MEDIOAMBIENTE Y ENERGIA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
COMPORTAMIENTO POLIMÓRFICO DE ESTEARINAS DE GIRASOL DURANTE LA CRISTALIZACIÓN ISOTÉRMICA
Autor/es:
ROBERTO J. CANDAL; JAIME A. RINCÓN CARDONA; CRISTIÁN HUCK IRIART; MARIA LIDIA HERRERA
Reunión:
Taller; I I Taller de la Asociación Argentina de Cristalografía Técnicas de Luz Sincrotrón para Caracterización de Materiales; 2012
Resumen:
La actual legislación sobre grasas trans y en especial el programa las Américas libres de trans del
Cono Sur ha forzado a las industrias de alimentos a encontrar alternativas para la formulación de productos.
Las nuevas materias grasas deben poseer las mismas propiedades fisicoquímicas que las grasas que
reemplazan. El polimorfismo es una propiedad
fundamental ya que se relaciona con la textura, vida
útil y apariencia del producto final elaborado con
una dada materia grasa. Entre las alternativas a las
grasas trans se encuentra el desarrollo de nuevas
variedades vegetales. Es el caso del girasol alto
esteárico alto oleico que tiene un contenido de
ácido esteárico (17 a 22%) muy superior a la
variedad Argentina alto linoleico. Si bien es un
líquido a temperatura ambiente, se puede fraccionar
obteniéndose fracciones sólidas (estearinas) de gran
potencial para formular productos de panadería y
chocolate. El objetivo de este trabajo fue describir
el comportamiento polimórfico durante la
cristalización isotérmica de un nuevo material
alimenticio: estearinas de girasol. Dos estearinas de
girasol alto esteárico alto oleico, una obtenida por
fraccionamiento en seco (estearina blanda) y otra por solvente (estearina dura) se fundieron y enfriaron a
10°C/min en una celda de DSC, intercalada en la línea SAXS 1 del LNLS, hasta 5, 15, 16, 17, 18.5 y 19°C
(blanda) y 10, 21, 22, 23, 24 y 25°C (dura) y se cristalizaron en forma isotérmica durante 60 min. El primer
difractograma correspondió a un material amorfo lo que aseguró que la cristalización se produjo en todos
los casos luego de alcanzar la temperatura seleccionada. Para ambas estearinas y a todas las temperaturas
ensayadas la primera forma polimórfica que cristalizó fue la con señales a q=1,20 nm
-1
(SAXS, d=5,1
nm) y 14,97 nm
-1
(WAXS, d=0.41 nm). A temperaturas por debajo de 23°C (estearina dura) y 16°C
(estearina blanda) apareció la forma polimórfica
2 con señales a q=1,82 nm
-1
(SAXS, d=3,45 nm) y 14,59
(WAXS, d=0,43 nm) y 16,20 nm
-1
(WAXS, d=0,38). A temperaturas superiores cristalizó la forma
1 con
señales a 1,38 nm
-1
(SAXS, d=4,50 nm) y q=14,13 nm
-1
(WAXS, d=0,44 nm) y 15,82 nm
-1
(WAXS,
d=0,39 nm). Al igual que para la grasa de cupuassu las formas beta (
2 y
1) se formaron solamente durante
el almacenamiento o con ciclado térmico [1]. Estos resultados son fundamentales para determinar
condiciones de procesamiento adecuadas para la utilización de estos materiales alimenticios. La figura
muestra difractogramas e imágenes de los cristales obtenidos a las diferentes temperaturas