INQUIMAE   12526
INSTITUTO DE QUIMICA, FISICA DE LOS MATERIALES, MEDIOAMBIENTE Y ENERGIA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
RELACIÓN ENTRE ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN Y RETENCIÓN EN UNA MATRIZ DE TREHALOSA/CASEINATO DE UN ACEITE RICO EN OMEGA-3
Autor/es:
MARÍA SOLEDAD ÁLVAREZ CERIMEDO; ROBERTO JORGE CANDAL; MARÍA LIDIA HERRERA
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicacas - CLICAP; 2012
Resumen:
El objetivo del siguiente trabajo fue relacionar propiedades físicas de las emulsiones comoestabilidad con la eficiencia de los polvos deshidratados preparados a partir de ellas paraencapsular un nutraceútico fácilmente oxidable y con aromas no deseables como unconcentrado comercial de aceite de pescado, especialmente de salmón. Las emulsiones seformularon con dos concentraciones distintas de trehalosa (20 y 30% en peso) y tresconcentraciones distintas de un emulsificante natural, la proteína caseinato de sodio. Lasconcentraciones empleadas fueron 0,5; 2 y 5% en peso. Las muestras con 20 y 30% detrehalosa en peso y 5% de caseinato de sodio correspondieron a emulsiones estables por almenos una semana. La emulsión con 20% de trehalosa demostró la mayor eficiencia paraencapsular el aceite de pescado, siendo la matrix de azúcar amorfa como lo revelaron losrayos X y dando un polvo cuyo tamaño de partícula resultó no ser significativamentedistinto del de la emulsión inicial.