Efecto de la deficiencia de azufre y nitrógeno sobre la calidad industrial de cebada cervecera.

PETON, A.; PRYSTUPA, P.; PAGANO, E.; GUTIÉRREZ BOEM, F.H.

La Pampa

Congreso; VII Congreso Nacional de Trigo; 2008

El destino principal de la cebada producida en nuestro país es la elaboración de malta. La calidad maltera del grano de cebada es una característica compleja que puede ser modificado por el ambiente. En la región pampeana son usuales las deficiencias de azufre (S) y nitrógeno (N) en cereales de invierno. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de las deficiencias de estos nutrientes sobre la calidad industrial de la cebada cervecera. Se realizaron dos ensayos a campo en las cercanías de las localidades de Junín y Baigorrita, norte de la provincia de Buenos Aires. Los tratamientos correspondieron a la combinación factorial de tres niveles de disponibilidad de N a la siembra y dos niveles de disponibilidad de S, al que se le agregó un tratamiento con fertilización nitrogenada en espigazón. Las muestras de granos obtenidas se micromalteraron. Se determinó el contenido proteico el extracto, la dureza y el tiempo de filtración de la malta. En ambas localidades, el contenido proteico del grano aumentó significativamente por efecto de la fertilización nitrogenada a la siembra (en promedio aumentó de 9,9 a 11,6%) y de la fertilización nitrogenada en espigazón (de 9,8 a 10,3%). La fertilización azufrada no afectó el contenido proteico. El extracto de malta disminuyó por efecto de la fertilización nitrogenada en la siembra  en ambos ensayos (de 82,5 a 80,5%). El N en espigazón también tendió a disminuir el extracto de malta (de 82,8 a 82,4%; P<0,10). La fertilización azufrada tampoco afectó el contenido proteico. Los cambios en el extracto de malta se asociaron negativamente al contenido proteico de los granos (R2 = 0,86; p< 0,001), coincidiendo con lo observado por otros autores. La dureza de la malta aumentó por efecto de fertilización nitrogenada en la siembra (de 81,1 a 93,9N·m) pero no fue afectada por la fertilización nitrogenada en espigazón. La fertilización azufrada disminuyó de manera significativa la dureza de la malta en la localidad de Baigorrita (de 82,7 a 76,1N·m). En el experimento de Junín la fertilización azufrada también tendió a disminuir la dureza, aunque el efecto no fue significativo (de 91,7 a 87,4 N·m; P<13,4%). En la localidad de Junín la fertilización azufrada disminuyó el tiempo de filtración de las parcelas fertilizadas con N (interacción N inicial x S significativa; P<5%), En el experimento de Baigorrita los tratamientos no afectaron el tiempo de filtración. Las disminuciones en el tiempo de filtración podrían estar indicando una menor nivel de modificación de la malta. En síntesis, la fertilización nitrogenada y azufrada afectaron distintos aspectos de la calidad maltera de la cebada