Carne de Yacaré. Una alternativa saludable y sustentable

SIMONCINI, M.; GONZÁLEZ, M.

Mendoza

Congreso; XLI Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) VIII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Congreso Alimentos, Nutrición y Salud ?Tecnología, nutrición y salud: El desafío de mejorar los hábitos de vida?; 2018

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

En laregión Litoral de nuestro país (Formosa, Corrientes y Santa Fe), funcionanprogramas de uso sustentable y conservación del yacaré overo (Caiman latirostris). Estos programas sebasan en la técnica de Rancheo (o ranching), la cual consiste en la colecta dehuevos de caimanes en la naturaleza, para su posterior incubación artificial. Luegode la eclosión, las crías son mantenidas en cautiverio por un año aproximadamente,destinando un porcentaje de los individuos a la reintroducción a la naturalezay la otra parte se destina a la producción de carne y cuero, lo que representaun incentivo para el desarrollo de la economía regional. Esta labor se basa enel hecho de que el factor crítico de supervivencia de los cocodrilianos es lagran mortandad embrionaria (por inundación y predación de nidos) y durante elprimer año de vida, debido al reducido tamaño de las crías (por predación y lasbajas temperaturas). La cria de C.latirostris para fines comerciales en Argentina ha sido incorporadarecientemente, en comparación con otras especies de cocodrilianos, y estácreciendo, por lo que las cualidades de los productos comercializados aún sonpoco conocidos. Conocer las características físicas y químicas de la carne, sonnecesarias para compararla con otras carnes comercializadas (tradicionales o notradicionales) y los resultados podrían ayudar a introducir como una fuentealternativa de proteína y energía para el consumo humano, e incluso proponer a lacarne como un alimento saludable. Como primer paso caracterizamos física y químicamentela carne de yacaré, y encontramos una carne luminosa, tierna, húmeda, con unarecomendable cantidad de proteínas, bajo contenido de colesterol y destacandola presencia de ácidos grasos poliinsaturados de las familias ω-3 y ω-6,características que le otorgan valor como producto saludable para consumohumano y, por ende, incrementan su valor comercial. Posteriormente evaluamos,por un lado la aceptación y preferencia (ordenamiento) de la carne de yacaré porlos consumidores, respecto a otras carnes blancas habitualmente comercializadascomo pollo y pescado. El panel entrenado analizó los atributos sensorialescaracterísticos de estas carnes (análisis sensorial descriptivo, escala linealno estructurada de 150 mm), y la carne de yacaré tuvo valoraciones deaceptabilidad positivas (promedios mayores a 6 ?me gusta ligeramente?), sinembargo la preferida fue la de pollo, seguida por la de pescado y yacaré. Estaúltima fue caracterizada por su sabor amargo, mayor fibrosidad y dureza, asícomo bajo contenido graso y sabor, siendo estos aspectos factibles de sermejorados con preparaciones alternativas. Dadas las característicasfísico-químicas favorables hacia un producto saludable (fuente de proteína,ácidos grasos esenciales poliinsaturados, bajo contenido de grasas, entreotras)  sería importante continuartrabajando en la valorización de la carne de los yacarés, sumándolo al actualvalor comercial del cuero, lo que finalmente influirá positivamente sobre laconservación de ésta especie y los ambientes que habitan.