INFINA (EX INFIP)   05545
INSTITUTO DE FISICA INTERDISCIPLINARIA Y APLICADA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Secado spray de jugos de grosella negra obtenidos por prensado en frío asistido por campo eléctrico pulsado (PEF)
Autor/es:
LEIVA, GRACIELA; OLAIZ, NAHUEL; GAGNETEN, MAITE; SALVATORI, DANIELA; SCHEBOR, CAROLINA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018
Resumen:
Existe en la actualidad una demanda cada vez mayor de productos naturales y saludables y que a su vez sean de fácil consumo. La grosella negra es un fruto del tipo de los berries que se cultiva en la zona de la Patagonia argentina. Esta fruta es de gran interés debido a su alto contenido de compuestos bioactivos con efecto beneficioso para la salud como antocianinas y otros polifenoles. Hoy en día se emplean distintos métodos para mejorar la extracción de compuestos bioactivos de las frutas como por ejemplo, tratamientos enzimáticos, térmicos y no térmicos (extracción asistida por ultrasonido, por microondas, por pulsos eléctricos, etc). El objetivo de este trabajo fue implementar una extracción combinada por prensado en frío asistida por campo eléctrico pulsado (PEF) sobre frutos de grosella negra (Ribes nigrum, variedad Titania) con la finalidad de conseguir un jugo más rico en compuestos bioactivos. Este jugo se deshidrató por secado spray para prolongar su vida útil y obtener un polvo que conserve los compuestos de interés. Para el tratamiento PEF se empleó un electrodo de agujas y se aplicó un tratamiento de una energía total de 30 kJ/kg de muestra sobre las frutas enteras. Luego se obtuvo el jugo por prensado en frío, se adicionó un 20% de maltodextrina (DE12) y se secó por aspersión con una temperatura de entrada de 150°C. Paralelamente se realizó un control aplicando el mismo procedimiento pero sin aplicación de PEF. Se determinó el contenido de antocianinas (TMA), de polifenoles totales (TPC) y la actividad antioxidante (AA) sobre ambos polvos. Se observó que el tratamiento permitió un enriquecimiento del producto final en un 18% de TMA, 12% de TPC y 16% de AA respecto al control. El producto obtenido por secado spray presentó una humedad de 8,7 ± 0,8 % y una actividad de agua de 0,30 ± 0,02. La solubilidad del polvo mostró ser superior al 90%, el índice de flujo aceptable y la higroscopicidad del mismo de 15,1 ± 0,6 g H 2 O/100g muestra. No se encontraron diferencias significativas de estas propiedades entre la muestra obtenida con la aplicación de PEF y el control. Por otro lado, se observó una variación de color (ΔE*) de 4,5 ± 0,4. Este trabajo mostró resultados prometedores que sugieren que la tecnología PEF para favorecer la extracción de compuestos bioactivos de la grosella negra puede ser una herramienta de gran utilidad que permite mejorar el perfil de compuestos bioactivos del polvo sin alterar sus propiedades tecnológicas.