Ajuste de Diferentes Modelos a Curvas Intensidad-Tiempo de Amargor y Astringencia de Infusiones de Yerba Mate Elaborada.

TAMASI, O.P.; DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.M

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP´2009.; 2009

Facultad De Ciencias Aplicadas a la Industria- Universidad Nacional de Cuyo,.

AJUSTE DE DIFERENTES MODELOS A CURVAS INTENSIDAD-TIEMPO DE AMARGOR Y ASTRINGENCIA DE INFUSIONES DE YERBA MATE ELABORADA Tamasi, O., Drunday, F., Calviño, A.M. Cátedra de Fisiología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires e IQUIMEFA, CONICET, Junín 956, 7°P, 1113 Buenos Aires, Argentina, acalvino@ffyb.uba.ar El factor tiempo afecta la percepción de la intensidad de atributos sensoriales como el amargor y la astringencia de infusiones de yerba mate comercial (Ilex paraguariensis).  Varios modelos presentan interpretaciones matemáticas de las curvas intensidad-tiempo (I-T). El objetivo de este trabajo fue comparar la performance de dos modelos paramétricos (logístico y pentaparamétrico) y uno geométrico (trapecio) para la descripción cinética de  amargor y astringencia de infusiones de mate al 5 % P/V de tres marcas comerciales de dos tipos: yerba mate elaborada con palo y despalada. Asimismo para las respuestas I-T a cada infusión  se analizaron 6 parámetros tradicionales tales como latencia (Tlag), Intensidad máxima (Im), tiempo para alcanzar Im (T1), último tiempo en Im (T2), área debajo de la curva (Ar) y extinción o persistencia de amargo o astringencia (Te).  El modelo logístico describe la intensidad, I=10^{C-log[1+exp(-a1*(x-t1))]-log[1+exp(-a2*(x-t2))]} donde C: log intensidad máxima, a1: velocidad de crecimiento, t1: comienzo de la meseta de la curva, a2: velocidad de descenso de intensidad y t2: fin de la meseta de la curva. El  modelo pentaparamétrico describe la intensidad por una función, dependiente del tiempo y cinco parámetros I = f(t, A, B, k0, tl, vr) que están vinculados con  la intensidad máxima (A), el tiempo en que comienza a decrecer la intensidad máxima (B), las velocidades de aparición (k0) y desaparición del dulzor (vr) y la latencia de la respuesta (tl). El modelo del trapecio define como parámetros a la duración (Di), la velocidad (Ri) y el area (Ai) de la porción creciente de la curva, duración (Dm) y area (Am) de la meseta y la duración (Dd), la velocidad (Rd) y el área (Ad) de la porción decreciente de la curva y el área total (At). Los modelos paramétricos se ajustaron a las curvas IT utilizando análisis de regresión no lineal. Para cada parámetro TI se realizó un ANOVA con dos factores fijos: marca y tipo de yerba y un factor aleatorio: evaluadores.   Con los parámetros tradicionales, Im, Ar y Te se comprueban   diferencias significativas para los registros de  amargor de yerbas con y sin palo y entre las marcas comerciales, mientras que sólo Im marcó diferencias significativas en los registros de astringencia. El modelo logístico muestra que C y  t2 para amargor y C para astringencia reflejan diferencias significativas entre las infusiones. Sólo el parámetro A del modelo pentaparamétrico muestra diferencias significativas para ambos atributos. Aplicando el  modelo geométrico, Ad para los registros de amargo y Ai para los de astringencia muestran valores menores para las yerbas con palo. Se concluye que el modelo de curva logística produce similar información que los parámetros tradicionales de las curvas IT.