DISEÑO DE CÁPSULAS DE PECTINA Y HIERRO COMO CARRIER DE Lactobacillus plantarum CIDCA 83114

GHIBAUDO, FLORENCIA; GERBINO, ESTEBAN; CAMPODALL' ORTO, V.; GÓMEZ-ZAVAGLIA, ANDREA

Mar del Plata

Congreso; XVI CYTAL; 2017

Los microorganismos probióticos utilizados para el consumo humano son de gran interés en la industria alimentaria. Para lograr su efecto benéfico deben llegar viables al intestino. Es por ello que durante la producción, almacenamiento y consumo de alimentos con probióticos añadidos, se implementan diversas tecnologías para preservarlos, como por ejemplo la encapsulación. En el proceso de encapsulación se utilizan biopolímeros como alginato, quitosano y pectina, entre otros. Las pectinas son heteropolisacáridos iónicos naturales con muchas aplicaciones en las industrias de alimentos y farmacéutica. El uso extensivo de este polímero deriva de su capacidad para formar geles en presencia de cationes divalentes mediante fuertes interacciones específicas con los bloques de residuos de ácido galacturónico. Este tipo de encapsulación se conoce como gelificación iónica, y si bien está muy estudiada con calcio, no se han encontrado trabajos que utilicen el hierro como catión gelificante.El objetivo general de este trabajo fue encapsular Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 utilizando pectina y hierro por gelificación iónica, y evaluar su viabilidad durante su producción, almacenamiento y pasaje a través del tracto gastrointestinal (TGI) in vitro. La cepa de L. plantarum CIDCA 83114 fue crecida en caldo MRS a 37°C, 24 h y centrifugada a 6000 rpm. El pellet (concentrado 1.5 veces) se resuspendió en pectina 4% (p/v), preparada en buffer ácido acético-acetato de sodio pH=5. La mezcla fue agregada por goteo con jeringa (~50 µL/gota) en una solución de FeSO4 150mM con agitación constante durante 30 minutos. Una vez formadas las cápsulas se lavaron 3 veces con agua destilada y luego se liofilizaron. La viabilidad se evaluó mediante recuento en placas de MRS-agar luego de la encapsulación, de la liofilización, del pasaje a través del TGI, y durante el almacenamiento a 4°C durante 1, 5, 20 y 30 días. Las concentraciones de Fe2+ y pectina liberadas por las cápsulas durante el pasaje a través del TGI, se determinaron mediante reacción colorimétrica con 2,2-Dipiridilo (Abs521nm) y m-Hidroxidifenilo (Abs520nm), respectivamente.Se observó que la viabilidad de L. plantarum CIDCA 83114 disminuyó 2 órdenes de magnitud luego de la liofilización (107 UFC/mL) y no disminuyó significativamente luego de 30 días de almacenamiento. En cuanto al pasaje a través del TGI se observó una caída de 4 órdenes de magnitud luego del contacto con la saliva, y de un orden luego del pasaje a través del estómago e intestino. Las concentraciones de Fe2+ en solución símil saliva, gástrica e intestinal fueron 0, 0.84 y 1.03 mg/mL respectivamente, en tanto que las concentraciones de pectina fueron 0.14, 0.89 y 2.29 mg/mL en las mismas condiciones.Estos resultados muestran que la encapsulación de L. plantarum CIDCA 83114 con pectina y hierro es un método eficaz para su conservación a través del tiempo y garantiza una viabilidad compatible con los requerimientos de la EFSA, FDA y Código Alimentario Argentino para alimentos que contengan probióticos. A su vez, la administración de estas cápsulas proporcionaría hierro y pectina al intestino del huésped.