DESARROLLO DE UNA ESCALA SEMANTICA DE MAGNITUDES PARA EVALUAR EL DULZOR DE ALIMENTOS

SABECKIS, L.; DROLAS, M.C.; SARCHI, M.I.; CALVIÑO, A.M.

Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso CYTAL - AATA; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

DESARROLLO  DE UNA ESCALA SEMANTICA DE MAGNITUDES PARA EVALUAR  EL DULZOR DE ALIMENTOS Resumen Al explorar el rango perceptual de aditivos o productos mediante funciones dosis-respuesta se aplican métodos sensoriales tradicionales como estimación de la magnitud. Un método reciente --escala semántica de magnitud-- permite validar el proceso de estimación en situaciones experimentales que evocan la ingesta alimentaria. La escala semántica de la magnitud (ESM)  permite que los evaluadores refieran sus estimaciones en relación a la máxima intensidad alguna vez percibida. ESM ofrece un continuo, anclado en descriptores verbales que abarcan desde “ligeramente detectable”  a “lo más intenso imaginable”.  En la escala original en idioma inglés, el espaciamiento de estos descriptores resultó casi logarítmico y produjo una escala híbrida de categorías y proporciones. El espaciamiento entre estos descriptores se basa en las diferencias percibidas y se presume que esta escala permite lograr juicios de intensidad proporcionales a las representaciones de las sensaciones. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una ESM a partir de descriptores generados en nuestro idioma.   Se presentó en una planilla un conjunto de 16 descriptores, en orden aleatorio, que reflejan diferencias en intensidad de dulzor (bastante, mayor posible, excepcional, moderado, poco, extremado, etc.) a 36 evaluadores. Ellos ordenaron los descriptores, de menor a mayor, según su significado y estimaron la magnitud de cada descriptor mediante estimación de la magnitud, comenzando con nada dulce equivalente al 0 de la escala.  Se instruyó a los evaluadores: si el descriptor le resulta dos veces más intenso que el anterior le asignará un valor dos veces mayor y así sucesivamente hasta cuantificar el descriptor que haya ubicado como máximo de la escala. Los resultados del ordenamiento se analizaron a partir de la matriz descriptor x posición en la escala mediante análisis de correspondencia (que posibilita evaluar la asociación entre atributos para variables cualitativas) y los de la cuantificación a partir de las medias geométricas de las estimaciones individuales.  El análisis mostró que cinco descriptores son los que más contribuyen a explicar la variación total de los datos de frecuencia(presentan los valores mayores de inercia en el análisis). Ellos son: “débilmente dulce” que recibió 20 juicios en posición 1, “moderadamente dulce”, reunió 24 juicios en posición 5, “bastante dulce”, recibió 24 juicios en posición 7, “muy dulce”, recibió 22 juicios en posición 8, y “dulzor más grande imaginable” incluyó 31 de los 36 juicios en posición 16.   Asimismo, los valores medios asignados a estos descriptores indican que así como el “dulzor más grande imaginable” es el 100 % de la escala, “débilmente dulce”,  “moderadamente dulce”,  “bastante dulce” y “muy dulce”  representan el 5, 18, 31 y 43 %  de la escala de dulzor respectivamente. Se concluye que se logró una escala híbrida de proporciones y categorías, con cinco descriptores verbales ubicados  por estimación directa de sus magnitudes perceptuales. Esta escala podrá aplicarse  para verificar las funciones psicofísicas obtenidas utilizando estimación de la magnitud.