Validación de atributos sensoriales para el análisis descriptivo de mieles

CIAPPINI, M.C.; CALVIÑO, A.M.; GATTI, M.B.; DI VITO, M.V.

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnologia

Validación de atributos sensoriales para el análisis descriptivo de mieles Análisis físicos, químicos y Sensoriales Ciappini, MC1, Calviño, A2 , Gatti, MB1, Di Vito, MV1 1Univ. del Centro Educativo LatinoAmericano, Rosario, Argentina 2Cát.de Fisiología, FFyB, UBA e IQUIMEFA, CONICET, Buenos Aires, Argentina laboratorio@ucel.edu.ar Por la variedad de especies botánicas existentes en la provincia de Santa Fe, se obtienen  mieles con diferentes características sensoriales que diferencian el producto otorgándole valor comercial. El análisis sensorial constituye así una herramienta para valorizar la miel, caracterizarla, correlacionarla con el origen botánico y detectar defectos. En este trabajo se caracterizaron 72 mieles mediante análisis descriptivo cuantitativo, con el propósito de verificar la validez de los descriptores utilizados para diferenciar las mieles de distintos orígenes florales, principalmente de Trifolium sp (37,5%)  y Eucaliptus sp. (8,5 %) Mediante el Programa Apícola Provincial de Santa Fe se recolectaron las muestras,  provenientes de este territorio provincial. El panel estuvo constituido por siete  evaluadores, seleccionados por su sensibilidad olfato-gustativa y sus capacidades para discriminar este producto.  Los evaluadores se entrenaron durante cinco meses para estimar la intensidad  de ocho atributos: dulzor, intensidad de olor y persistencia con una escala de 4 puntos; tamaño de cristales, cantidad de cristales, color, fluidez  y granulosidad bucal con una escala de 7 puntos.  El análisis sensorial se inició con la detección del olor, seguido por la evaluación de apariencia y de los atributos táctiles, gustativos y de textura bucal. La evaluación se completó con la asignación de cualidades al olor y flavor percibido. Los datos cuantativos y cualitativos se obtuvieron durante 12 sesiones donde se presentaron, en orden aleatorio, seis muestras de miel por sesión. Se efectuaron análisis univariado (ANOVA) y multivariado (componentes principales utilizando la matriz de correlación)  de los datos.  Los resultados mostraron diferencias significativas entre las muestras para los ocho atributos y seis de los siete evaluadores no mostraron diferencias significativas en el uso de las escalas.  Los dos primeros componentes principales explicaron el 59 % de la varianza total de los datos. El primer componente  principal, que explicó el 35,6 % de la variabilidad total de los datos, está representado por la  fluidez a la derecha, y por los atributos tamaño y cantidad de cristales y granulosidad hacia la izquierda. La fluidez es el  atributo representado por el vector de mayor longitud, indicando el alto grado de variabilidad en este atributo que exhiben las muestras.  El segundo componente principal no mostró una relación clara con un atributo en particular, aunque se observa una tendencia  a explicar las variaciones de dulzor, olor y persistencia. El mayor número de menciones cualitativas (105) se refiere a notas olorosas (floral, frutal, vegetal, cereal, aromático, alcohólico) seguidas del flavor  que incluyen frutal, floral, a fruta madura y medicinal (49). Un gran número de  notas de olor (68) y de flavor (53) fueron mencionadas esporádicamente por algún miembro del panel.  Se concluye que los resultados obtenidos señalan la utilidad de estos descriptores para construir el perfil de mieles como herramienta de valorización de este producto.