Retención de volátiles en purés de frutilla liofilizados analizados por SPME/GC/FID/MS: influencia de la adición de trehalosa, sacarosa y/o maltodextrina

GALMARINI M.; VAN BAREN C.,; ZAMORA M.C.,; CHIRIFE J; BANDONI A.,; DI LEO LIRA P.

Cordoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009; 2009

CICyTAC

La deshidratación de las frutas es una de las formas de preservación más utilizadas en la industria de los alimentos. El aroma de las frutillas frescas está formado por una mezcla compleja de compuestos volátiles que durante este proceso pueden ser perdidos o modificadas sus proporciones. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de sacarosa, trehalosa y/o maltodextrina (MD) sobre la presencia y proporción de los volátiles retenidos luego del liofilizado de purés de frutilla. Las muestras evaluadas consistían en purés frescos de frutilla liofilizados adicionados previamente con los carbohidratos mencionados en las siguientes concentraciones (g carbohidrato/100g puré fresco): a) 30% sacarosa, b) 40%  trehalosa, c) 30 %  trehalosa, d) 10% MD + 30% trehalosa y e) 40% maltodextrina (MD). Como referencia se analizó una muestra de puré fresco sin carbohidratos agregados. Previo a su estudio las muestras fueron reconstituidas con agua destilada y se les adicionó un 2% de NaCl. Los volátiles fueron capturados por microextracción en fase sólida (SPME) utilizando una fibra de polidimetilsiloxanos (PDMS, 100uM, Supelco). Posteriormente fueron analizados por GC-FID-MS. La identificación de los compuestos se realizó por los índices de retención en dos columnas de distinta polaridad (DB-5 y DB-Wax) y por comparación de los espectros de masa obtenidos con librerías electrónicas y con los obtenidos a partir de muestras auténticas. Se observaron diferencias en la proporción relativa de los volátiles retenidos en las diferentes muestras luego de la liofilización. Los compuestos mayoritarios encontrados en el puré fresco fueron butanoato de etilo, hexanoato de etilo, acetato de octilo, butanoato de hexilo y nerolidol. En el puré liofilizado con adición de trehalosa (al 30% y al 40%), la proporción de los volátiles se mantuvo similar a la del puré fresco. La adición de un 10% de MD al primero, no produjo cambios significativos. Por el contrario, los perfiles cromatográficos obtenidos de las muestras con adición de sacarosa y de MD fueron muy semejantes entre sí. Ambos carbohidratos retuvieron los volátiles más pesados, particularmente al butanoato de hexilo y nerolidol, pero prácticamente no retuvieron los volátiles más livianos característicos como el hexanoato de etilo. Se puede concluir que la naturaleza del carbohidrato adicionado al puré de frutilla modifica el perfil de volátiles retenidos luego de la liofilización. Todas las muestras adicionadas con trehalosa fueron las que más retuvieron los compuestos aromáticos que caracterizan al puré fresco.  Los resultados obtenidos están de acuerdo con evaluaciones sensoriales previas que indicaron que el agregado de este disacárido antes de la liofilización permite obtener un producto más similar al natural.