IQUIMEFA   05518
INSTITUTO QUIMICA Y METABOLISMO DEL FARMACO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Polifenoles totales y diferencias sensoriales de aroma y apariencia de diferentes marcas comerciales de yerba mate en area metropolitana
Autor/es:
DRUNDAY, F.; GUELLER, S.; CALVIÑO, A.M.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2015
Institución organizadora:
FANUS CASLAN
Resumen:
La variación del aroma y apariencia de la yerba mate juega un papel muy importante en la elección de la yerba consumida. Asimismo los polifenoles, especialmente los derivados del ácido cafeico como el ácido clorogénico, presentes en la yerba mate se asocian a la prevención de enfermedades crónicas relacionadas con el estrés oxidativo. El objetivo del trabajo fue estudiar el contenido de polifenoles totales (CPT) de un amplio grupo de yerbas comerciales (elaborada con palo, despaladas, compuestas, canchada, barbacuá y orgánica) y las diferencias de aroma y apariencia entre ellas. Se determinó CPT mediante el método de Folin Ciocalteau expresado como g equivalentes a ácido clorogénico (g% EAC). Se aplicó un perfil para la obtención de atributos sensoriales que permitan averiguar el espacio sensorial del grupo de yerbas. Mediante la metodología de la grilla cada evaluador elaboró su listado de descriptores y completó posteriormente el perfil de aroma y apariencia de las yerbas. El CPT determinado por duplicado demostró un amplio rango (3,8 a 17,4 g %EAC) indicando variaciones significativas entre yerbas compuestas, con palo y despaladas (p