IQUIMEFA   05518
INSTITUTO QUIMICA Y METABOLISMO DEL FARMACO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de metodología multivariada para el análisis sensorial de aroma y apariencia de diferentes marcas comerciales de yerba mate
Autor/es:
NÚÑEZ, M.; FERNÍCOLA, M.; DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.M.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; primer Congreso Argentino de Estadística (CAE I); 2015
Institución organizadora:
SAE
Resumen:
Las características de aroma y apariencia de yerba mate son atributos claves en la aceptación del consumidor. En las infusiones de yerba mate tanto el aroma como el impacto inicial, la acidez, el amargor, la astringencia y la persistencia constituyen los atributos predominantes que guían a los consumidores en su preferencia por este producto. Los objetivos de este trabajo son: a-conocer el contenido de polifenoles totales (CPT) de las yerbas , b- diferenciar 18 marcas comerciales de yerba mate (YM) y yerba mate compuesta (YMC), al ser evaluadas por un panel de 20 consumidores no entrenados de la zona metropolitana y c- analizar la reproducibilidad de dicho panel. Los análisis fisicoquímicos se realizaron mediante métodos oficiales de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000). Se desarrollaron perfiles libres (PL) que permitieron precisar las similitudes y diferencias sensoriales de las yerbas. Se comprobó que los descriptores de aroma más destacados fueron, en primer lugar, el olor típico a yerba mate y luego el componente a hierba, y nota a menta-mentol, los que concuerdan con la bibliografía. El contenido y tipo de palo fueron los descriptores más frecuentes de apariencia. Se controló el diseño de la experiencia y el análisis de los datos aplicando diversos procedimientos: Análisis de la Varianza y métodos de análisis multivariado: Componentes Principales, Análisis de Procrustes y Análisis de Clasificación Jerárquica. Todos los cálculos se informan como la media ± desviación estándar de al menos tres ensayos. El estudio de las características sensoriales desde la percepción de los consumidores habituales del mate y la integración de la metodología sensorial y fisicoquímica nos permitirán seleccionar los panelistas más eficientes y confirmar las marcas con mayores diferencias sensoriales y fisicoquímicas.