Influencia del número de asistentes a una colación sobre la saciedad sensorial específica de infusiones endulzadas

GARCÍA-BURGOS, D.; CALVIÑO, A.M.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL 2015; 2015

AATA

Las situaciones sociales que ocurren al variar el número y tipo de personas presentes durante una comida afectan la ingesta: hay facilitación social y aumento de ingesta si los presentes son familiares o amigos y hay reducción en caso de asistentes desconocidos entre sí. Por lo general, el placer post-consumo de un alimento ingerido desciende comparado con el de alimentos controles que no son ingeridos indicando presencia de saciedad sensorial específica (SSE). Sin embargo, no se ha estudiado si la SSE resulta afectada por el número de asistentes a una colación. Para averiguar la SSE de infusiones amargas endulzadas se preparó mate cocido al 1,2 % P/V endulzado con azúcar al 5 % P/V y se determinó el placer percibido de la infusión ingerida a 70 ºC y de tres alimentos controles (galletitas crackers, yogurt, copos de maíz) pre y post-ingesta hasta saciedad con la infusión de mate cocido. Antes e inmediatamente después del procedimiento de saciedad, los participantes recibieron una bandeja que contenía una muestra de la respectiva infusión de mate cocido (20 ml) y porciones de 1-2 g de los tres alimentos controles. Los consumidores evaluaron la palatabilidad de las cuatro muestras utilizando escalas no estructuradas (100 mm de longitud). Se preguntó: "¿Cuán placentera es esta infusión?? y" ¿Cuánto de esta infusión tomaría en este momento? ". Para la primera pregunta, esta escala estuvo anclada a la izquierda con "nada" y a la derecha con "muy" Para la segunda pregunta, las respectivas anclas fueron "Nada"(izquierda) y "Una gran cantidad"(derecha). Participaron de este estudio 22 mujeres docentes y estudiantes desconocidas entre sí y consumidoras habituales de estas infusiones (edad promedio: 28.7 años; índice de masa corporal: 23.3 kg/m2). Se realizó un diseño de medidas repetidas, donde se evaluaron tres situaciones sociales diferentes durante la fase de ingesta ad-libitum del protocolo de SSE: ingesta individual, con otra participante o con 2 ó 3 participantes simultáneamente. Se determinaron los cambios en el placer percibido del flavor de la infusión después de haberla consumido relativos al cambio en el placer percibido del flavor de los alimentos controles; las respectivas medidas de apetito; así como la duración de la ingesta del mate endulzado y volumen ingerido. Los resultados muestran una reducción tanto en el placer del flavor percibido como en el deseo de beber la infusión cuando la ingesta se realiza en el grupo de 3 o más desconocidas presentes en la colación; asimismo no hubo diferencias en el volumen ingerido en las tres situaciones sociales evaluadas pero la duración de la ingesta se acortó cuando ésta se realizó en los grupos de 3 o 4 mujeres. Se concluye que la magnitud de SSE, el deseo de beber la infusión endulzada y la duración de la colación son modificadas por el número de asistentes a la colación, demostrándose la influencia social sobre este tipo de saciedad.