Caracterización sensorial de las propiedades amargo-aromáticas de la ?Marcela?.

D. RETTA; M.V. GALMARINI; M.C.ZAMORA; RIEDEL JENNIFER; C. VAN BAREN; D. RETTA

Tucuman

Jornada; IVº Jornadas Nacionales de Plantas Aromáticas nativas y sus Aceites Esenciales; 2014

INTA

Achyrocline satureioides (Lam.) DC., conocida como ?marcela?, es una especie vegetal nativa del sudeste de América del Sur. Junto a esta especie crecen Achyrocline flaccida (Weinm.) DC. y Gnaphalium gaudichaudianum DC, también conocidas como ?marcela?. Las tres especies son morfológicamente muy semejantes, por esta razón es habitual que sean colectadas indistintamente. Con el objetivo inicial de normalizar la ?marcela? para distintos usos industriales, se obtuvieron materiales de poblaciones silvestres en su área de distribución natural. Se analizaron las fracciones aromáticas por GC-FID-MS y no volátiles por HPLC, en partes aéreas florecidas (PAF) e inflorecencias (IN) y se determinó el contenido de polifenoles totales por UV, para definir los parámetros químicos que hacen a su calidad. Los resultados obtenidos permitieron observar diferencias. Dado que las tres especies conocidas como ?marcela? son muy apreciadas por sus características amargo-aromáticas particulares por las que son ampliamente empleadas en la preparación de aperitivos, se planteó realizar un estudio sensorial comparativo de las mismas y correlacionar los resultados obtenidos con los perfiles aromáticos y con el contenido de polifenoles totales. El estudio consistió en evaluar la percepción del sabor de extractos obtenidos de las PAF y de las IN por métodos descriptivos. Para el análisis sensorial se prepararon extractos hidroalcohólicos al 5%, por maceración, que luego fueron diluídos al 2% para su catación. Un panel de 20 asesores realizó la degustación de las muestras. El análisis estadístico de los resultados se realizó por medio de un test de agrupamiento en el que se comparó la intensidad de sabor de los seis extractos por duplicado y se describieron los atributos que caracterizaban cada grupo. Se determinó además, el índice de amargor según el método de la Farmacopea Española (2005) y la intensidad de astringencia, por comparación con una solución de ácido tánico. El contenido de compuestos o-dihidroxifenoles se analizó mediante el reactivo de Arnow, empleando ácido clorogénico como estándar. Los aceites esenciales fueron obtenidos por hidrodestilación, empleando una trampa tipo Clevenger y analizados por GC-FID-MS. El análisis sensorial permitió visualizar dos conjuntos; uno compuesto por la especie Gnaphalium gaudichaudianum (G, inflorescencias y tallos) y el resto en el otro grupo (A). El grupo G fue definido como aromático, con aromas frutado/ a manzanilla/dulzón y gusto amargo. El grupo A se percibió con sabor intenso, astringente y amargo más fuerte. A través del análisis de compuestos fenólicos se obtuvo una concentración comprendida entre 0.06 y 0.12% (p/v) habiendo una diferencia (p