SACIEDAD SENSORIAL ESPECIFICA (SSE) DE INFUSIONES EVALUADAS SIN Y CON ENDULZANTES NATURALES DE TIPO CALORICO Y NO CALORICO

DROLAS, M.C.; DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.M.

Catamarca

Congreso; IV CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI Y LA XXXVII REUNIÓN DEL CASLAN; 2014

CASLAN

SACIEDAD SENSORIAL ESPECIFICA (SSE) DE INFUSIONES EVALUADAS SIN Y CON ENDULZANTES NATURALES DE TIPO CALORICO Y NO CALORICO Drolas, C., Drunday, F., Calviño, A. Cátedra de Fisiología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires e IQUIMEFA, CONICET, Junín 956, 7°P, 1113 Buenos Aires, Argentina, acalvino@ffyb.uba.ar Hay estímulos gustativos que merecen analizarse desde el aspecto de la saciedad que puedan impartir en diferentes matrices alimentarias. Específicamente, el esteviósido (300 X respecto de sacarosa al 0,4%) permite reemplazar una proporción significativa de sacarosa en productos dietéticos pero resta conocer el grado de saciedad que produce. El valor hedónico de uno o varios alimentos con propiedades sensoriales comunes declina cuando son consumidos. Este fenómeno regula la ingesta de alimentos elegidos en el transcurso de una comida y esta saciedad es específica (SSE), porque no se observa disminución del juicio hedónico a otros alimentos no consumidos que actúan como controles. Para averiguar la SSE de infusiones amargas y dulces se preparó mate cocido al 1,2 % P/V (MT), MT endulzado con azúcar al 5 % P/V o endulzado con extracto de Stevia rebaudiana B al 0,03 % P/V. Un panel de consumidoras de mate (n = 36) cuantificó, en tres sesiones, el placer percibido de cada infusión a 70 ºC y de tres alimentos controles (galletitas crackers, yogurt, copos de maíz) previamente y post-ingesta después de lograr saciedad con cada infusión. Los resultados no mostraron diferencias significativas en el volumen ingerido (193.25 +/- 16,9 ml) ni en el descenso de placer (unidades arbitrarias en mm) como medida de SSE (-11,2 +/- 3,4 mm) ni en el descenso del deseo de consumir cada infusión (unidades arbitrarias en mm) como medida de cantidad a consumir (-13,90 +/- 4,3 mm). Se confirma que la SSE, en este grupo de mujeres, no es modificada por el agregado de endulzante calórico o no calórico y se concluye que las tres variantes producen un grado similar de saciedad debido a la familiaridad en el consumo de estas infusiones.