IQUIMEFA   05518
INSTITUTO QUIMICA Y METABOLISMO DEL FARMACO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del contexto y de las sesiones sobre la saciedad sensorial específica de infusiones de yerba mate endulzada con sacarosa
Autor/es:
GARCÍA-BURGOS, D.; SECCHIARI, F.; DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.M.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La saciedad sensorial específica (SSE), que es la disminución de aceptabilidad de las propiedades sensoriales de un alimento después de haberlo comido hasta saciedad, dependería del contexto de ingesta y de la habituación a largo plazo que reduce la aceptabilidad de un alimento al evaluarlo en sesiones sucesivas. Los objetivos del trabajo consistieron en determinar a.- si el grado de aceptabilidad de olor y flavor de una infusión azucarada varía en contextos familiar (cafetería) y extraño (laboratorio) y b.- examinar los cambios de aceptabilidad de la infusión al evaluarla en forma repetida. Participaron 26 mujeres con índices de masa corporal normal (promedio ± SD) de 22,2 ± 4,2 kg/m2, estudiantes, docentes o becarias con edad promedio de 28,8 ± 9,5 años, consumidoras de mate, que ingirieron un desayuno promedio de 302,1 + 157,9 Kcal, al menos tres horas antes de cada prueba. La infusión de mate al 1,2% P/V, endulzada al 2,5 % P/V de sacarosa, exhibió un contenido en polifenoles totales de 1,9 mg/ml, cuantificados por la técnica de Folin-Ciocalteau. Cada sesión consistió en evaluar la aceptabilidad de esta infusión presentada a 70ºC y de tres alimentos controles (galletitas crackers y cereal sin azúcar, a 25ºC y yogurt light sabor vainilla servido a 5ºC) antes y después de ingerir el volumen de infusión necesario para producir saciedad. Así, se sirvieron 250-350 ml., en vaso de vidrio encastrado en un divisor plástico de escurridor de cocina (laboratorio) o en taza de vidrio con asa (cafetería) a fin de acentuar el modo diferente de presentación durante el consumo ad-libitum de la infusión. Se evaluaron cinco medidas de aceptabilidad (olor, flavor, deseo de consumo, volumen y duración de ingesta) en los dos contextos (laboratorio vs cafetería) en orden balanceado. La mitad de las evaluadoras realizó 3 sesiones/semana en laboratorio y siguió con otras 3 sesiones/semana en cafetería, mientras que la otra mitad comenzó en cafetería y siguió en laboratorio. El contexto afectó al placer oloroso de las infusiones post-ingesta (p < 0,05), mostrando disminución en laboratorio comparado a cafetería. Los juicios iniciales de placer oloroso y de flavor pre y post-ingesta no mostraron diferencia significativa para contexto, sesión o su interacción. Una interacción contexto x sesión (p < 0,05) se apreció en pre y post-ingesta para el deseo de consumo de la infusión, donde los juicios iniciales de deseo de consumo en la sesión 3 de laboratorio superaron a los producidos en cafetería. Respecto del volumen ingerido no hubo efecto de contexto ni interacción significativa y la duración de ingesta varió entre sesiones con disminución entre la segunda y tercera sesión en laboratorio (p = 0,05) y con una prolongación entre sesión 1 y 3 para la situación de cafetería (p = 0,05). Se concluye que la SSE exhibe cambios según el contexto le resulte más o menos familiar al evaluador y que la aceptabilidad olorosa se ve afectada al cambiar el contexto de evaluación; respecto a la constancia del volumen consumido, éste asegura una ingesta apropiada de polifenoles en ambos contextos.