Uso de la trehalosa para la encapsulación de aceite de naranja: análisis de volátiles por cromatografía gaseosa y evaluación sensorial

SOSA N; ZAMORA MC ; VAN BAREN, C. M.; SCHEBOR, C.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Durante la encapsulación de aromas líquidos por secado spray se pierden volátiles modificando el perfil sensorial del aroma en polvo una vez reconstituido. La elección del material de pared empleado para la encapsulación es crucial para obtener una alta retención de volátiles y buena estabilidad. Con el objetivo de estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación de aromas, se prepararon emulsiones de aceite esencial de naranja disperso en matrices conteniendo trehalosa-maltodextrina (TMD) y sacarosa-maltodextrina (SMD), que fueron secadas por spray y almacenadas a distintos tiempos. La retención aromática se analizó por cromatografía gaseosa (CG-MS) y evaluación sensorial (ES). Para el análisis por GC-MS, se realizó la cuantificación total y de los constituyentes mayoritarios del aceite. Para el análisis por ES, se realizó un perfil descriptivo del aroma de naranja cuyos datos se analizaron mediante un Análisis de Componentes Principales (ACP). La relación entre los volátiles determinados por GC-MS y los atributos sensoriales se estudió a través de una regresión de cuadrados mínimos parciales (PLS). Por CG se vio que todas las formulaciones perdieron 20 % del aroma luego del secado. Los componentes volátiles encontrados en mayor proporción fueron terpenos. El ACP mostró que las formulaciones SMD presentaron aromas a naranja verde y vitamina C, determinando una alta sensación de pungencia que disminuye durante el almacenamiento, cambiando el perfil aromático hacia aromas de naranja madura. Las formulaciones conteniendo TMD presentaron aromas relacionados con los atributos limón y cáscara, observando que si bien disminuye la intensidad de estos atributos durante el almacenamiento, se conservan las características originales. Se observó una alta correlación entre el atributo sensorial naranja fresca y el compuesto químico -pineno. Por otro lado se correlacionaron los atributos naranja madura, mermelada de naranja y mandarina con el descriptor mirceno. Las formulaciones conteniendo sacarosa están representadas principalmente por pineno y mirceno. Se pudo ver una alta correlación entre los atributos sensoriales cáscara de naranja y jugo en polvo y el compuesto químico limoneno de aroma característico a naranja y limón. En general se presentaron diferencias en la retención de volátiles, que dependieron de la composición de las formulaciones empleadas. En el almacenamiento se observó mayor retención en las formulaciones con trehalosa en comparación con sacarosa. Además se obtuvieron perfiles diferentes de acuerdo al azúcar empleado, indicando que se podrían desarrollar dos tipos de aromas de naranja de acuerdo a distintas preferencias de los consumidores.