IQUIMEFA   05518
INSTITUTO QUIMICA Y METABOLISMO DEL FARMACO
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Uso de la trehalosa para la encapsulación de aceite de naranja: análisis de volátiles por cromatografía gaseosa y evaluación sensorial
Autor/es:
SOSA N.; ZAMORA M.C.; VAN BAREN C.,; SCHEBOR C.
Libro:
Libro I del IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Editorial:
Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de C´rdoba
Referencias:
Lugar: Cordoba; Año: 2013; p. 257 - 264
Resumen:
Durante la encapsulación de aromas líquidos por secado spray se pierden volátiles modificando el perfil sensorial del aroma una vez reconstituido. La elección del material de pared empleado para la encapsulación es crucial para obtener una alta retención de volátiles y buena estabilidad. Con el objetivo de estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación de aromas, se prepararon emulsiones de aceite esencial de naranja en matrices conteniendo trehalosa-maltodextrina (TMD) y sacarosa-maltodextrina (SMD), que fueron secadas por spray y almacenadas a distintos tiempos. La retención del aroma se analizó por métodos analíticos (HS-SPME/CG-MS) y por evaluación sensorial (ES). Para el análisis, se aislaron los volátiles porHS-SPME a partir de los polvos reconstituidos. El análisis por GC-MS de estos volátiles aislados permitió la identificación y cuantificación de los constituyentes del aceite esencial de naranja retenidos y el contenidode limoneno se utilizó como marcador para la determinación del total de aceite esencial retenido. Para el análisis por ES, se realizó un perfil descriptivo del aroma de naranja cuyos datos se analizaron mediante un Análisis de Componentes Principales (ACP). La relación entre los volátiles retenidos determinados por GC-MS y los atributos sensoriales, se estudió a través de una regresión de cuadrados mínimos parciales (PLS). Por CG se observó que todas las formulaciones perdieron un 20% del aroma luego del secado. Los volátiles mayoritarios fueron terpenos. El ACP mostró que las formulaciones SMD presentaron aromas a naranja verde y vitamina C, determinando una alta sensación de pungencia que disminuye durante el almacenamiento,cambiando el perfil aromático hacia aromas de naranja madura. Las formulaciones conteniendoTMD presentaron aromas relacionados con los atributos limón y cáscara, observando que si bien disminuye la intensidad de estos atributos durante el almacenamiento, se conservaron las características originales. Se observó una alta correlación entre el atributo sensorial naranja fresca y el compuesto químico alpha-pineno. Además se correlacionaron los atributos naranja madura, mermelada de naranja y mandarina con el descriptor mirceno. Las formulaciones conteniendo sacarosa están representadas por pineno y mirceno. Hubo una alta correlación entre los atributos sensoriales cáscara de naranja y jugo en polvo y el compuesto químico limoneno de aroma característico a naranja y limón. En general se presentaron diferencias en la retenciónde volátiles, que dependieron de la composición de las formulaciones empleadas. En el almacenamiento, se observó mayor retención en las formulaciones con trehalosa en comparación con sacarosa. Además se obtuvieron perfiles diferentes de acuerdo al azúcar empleado, indicando que se podrían desarrollar dos tipos de aromas de naranja de acuerdo a distintas preferencias de los consumidores.