Utilización de patrones experimentales para la identificación de productos alimenticios en cerámica arqueológica del oeste tinogasteño (provincia de Catamarca, Argentina)

IRENE LANTOS; NORMA RATTO; MARTA S. MAIER

Arica

Congreso; Tercer Congreso Latinoamericano de Arqueometría; 2011

Universidad de Tarapacá, Arica, Chile

Presentamos los resultados de un trabajo experimental cuyo propósito fue construir patrones comparativos de perfiles de ácidos grasos de ingredientes utilizados en la preparación de recetas culinarias de amplio uso en el noroeste argentino, haciendo especial énfasis en las diferentes variedades de maíces andinos. La construcción de indicadores confiables a partir de estos perfiles de ácidos grasos experimentales resulta fundamental para la identificación de productos alimenticios en la cerámica arqueológica (Evershed 2008; Malainey et al. 1999, entre otros). Se realizó una experiencia controlada de cocción de cuatro recetas tradicionales andinas utilizando las variedades nativas actuales de maíz dentado blanco, chullpi, pisingallo y capia (Cámara Hernández y Arancibia de Cabezas 2007) provistas por el Banco de Germoplasma de Maíz (INTA-Pergamino). Las muestras crudas y cocidas fueron analizadas mediante una variedad de técnicas tales como la Espectroscopia Infrarroja de Reflectancia Total Atenuada (ATR-FTIR), la Cromatografía en Capa Delgada (CCD), la Cromatografía Gaseosa (CG) y la Cromatografía Gaseosa acoplada a Espectrometría de Masa (CG-EM). Los resultados indicaron que los ingredientes estudiados tienen perfiles de ácidos grasos específicos. Se evaluó la conservación de los perfiles entre los ingredientes crudos y los productos cocidos para cada una de las preparaciones, observándose comportamientos diferentes para cada variedad de maíz y receta reproducida por la experimentación. Asimismo, se comprobó que en los preparados que mezclan ingredientes vegetales y animales es posible identificar y diferenciar los ácidos grasos de uno y otro origen. Finalmente, se demostró que el índice palmítico: esteárico (C16:0/C18:0) constituye un indicador confiable para establecer el origen de los lípidos, presentando por lo tanto un alto potencial arqueológico (Colombini et al. 1999). Los resultados experimentales constituyen una base referencial para el análisis de productos alimenticios, comidas y/o bebidas, preparados en contenedores cerámicos arqueológicos procedentes del oeste tinogasteño en el período de ocupación ca. 2000 al 500 AP (Feely y Ratto 2009; Orgaz et al. 2007). Los perfiles de ácidos grasos obtenidos de las muestras arqueológicas permitirán poner a prueba los indicadores construidos desde la base experimental y contribuirán a definir los alcances y las limitaciones de la metodología empleada.