Estudio de la contaminación microbiológica de alimentos manufacturados en casas de comidas de la ciudad de La Rioja

MORENO, SERGIO MANUEL; CEREZO, M. GISELA; MALDONADO, VIVIANA; MOLINA TORRES MARIA ANDREA; CALVO, GERARDO

San Rafael, Mendoza

Congreso; V Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria (CLICAP); 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad de Cuyo

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de contaminación de alimentos manufacturados en casas decomidas y determinar el impacto de las enfermedades de transmisión alimentarias en la ciudad de La Rioja.La población muestreada quedó constituida por 15 casas de comida de la ciudad de La Rioja. Para su selección sedividió la ciudad Capital en 5 zonas (Centro, Norte, Sur, Este y Oeste) y de cada una se seleccionaron 3 casas decomidas.La muestra se constituyó por 3 platos distintos elaborados en cada casa de comida según menú, eligiendo preparadoscon productos cárnicos e hidratos de carbono en distintos métodos de cocción: fritos, hervidos y al horno.En la determinación de Coliformes Totales, se destaca que los alimentos preparados hervidos fueron los quepresentaron mayor porcentaje (86%) de valores no aceptables, > 3 NMP/25 g (Numero Mas Probable); seguidos por losalimentos fritos (53%) y en último lugar se ubicaron los alimentos asados (40%).La mayor frecuencia en el aumento de estos valores de contaminación se debe a las medidas higiénicas deficientes enla manipulación de los alimentos, al uso infrecuente de sistemas que aseguren la inocuidad y seguridad de losalimentos, y a las fallas en los sistemas de control bromatológico gubernamentales.