Determinación de los índices TRAP y TEAC en cacao y chocolate (60 % cacao) de dos orígenes diferentes

MELISA VENDRAMINI; JAZMÍN SILVERO; BEATRIZ ARGUELLO; GERARDO ARGUELLO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera debido a sus características organolépticas. Se obtiene de las semillas del árbol de Theobroma cacao, originario de la América tropical. Nueva información indica que el chocolate negro procesado naturalmente es rico en flavonoides, cuyas cualidades son antioxidantes. En los últimos años se está prestando gran atención a las propiedades antioxidantes de las semillas de cacao y sus derivados y, por consiguiente, a su posible papel preventivo en enfermedades relacionadas con la generación de radicales libres, especialmente de especies reactivas de oxígeno, como son las afecciones cardiovasculares causadas por la oxidación del colesterol LDL, cánceres en cuyo origen están implicadas oxidaciones del ADN, enfermedades neurodegenerativas, etc. El objetivo del presente trabajo, fue determinar los índices TRAP (Total Radical-trapping Antioxidant Parameter) y TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) en muestras de cacao de dos orígenes diferentes (Brasil y Ecuador) y en los productos finales correspondientes, con el fin de conocer cuál de los cacaos tiene mejor capacidad Antioxidante, y evaluar cuánto se pierde en el proceso productivo. A las muestras de cacao y chocolate se les realizó, primero una extracción orgánica para extraer los compuestos grasos del producto, y luego una extracción polar con el fin de obtener todos los compuestos antioxidantes. Determinación del índice TEAC: se generaron radicales ABTS·+ con soluciones de ABTS y ABAP en buffer pH 7.4; como patrón estándar se utilizó Trolox (1μM). Se midió la absorbancia a 734 nm y se analizó la cinética de la reacción luego del agregado del estándar. Simultáneamente, se realizó la reacción del radical con solución de extracto diluido de cacao o chocolate y al finalizar, se analizaron en ambas situaciones la disminución de la absorbancia del radical. Los valores se expresan μM/g muestra . Determinación del índice TRAP: El método consistió en evaluar el tiempo en que el antioxidante protege a un sustancia blanco (fluoresceína) contra los radicales ROO· (tiempo lag) producidos a partir de un azo compuesto (ABAP). El tiempo lag fue medido como la derivada 1º de la curva Intensidad de emisión vs. tiempo, comparada con el Trolox 1μM como sustancia patrón. Los valores se expresan μM/g muestra. Para las muestras de Brasil se obtuvo un valor de TRAP: 526.9 el licor y 213.3 el chocolate; mientras que las muestras de Ecuador los valores fueron: 1145.1 el licor y 588.4 el chocolate. Ambos métodos mostraron la misma tendencia, las muestras de Ecuador tienen mayor poder Antioxidantes que las muestras de Brasil y en el procesamiento se pierde, en promedio, el 23% de la Capacidad Antioxidante.