INFIQC   05475
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN FISICO- QUIMICA DE CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ANALISIS DE REDES NEURONALES ARTIFICIALES DIRIGIDO AL ESTUDIO DEL AROMA Y SABOR EN EL FRUTO DEL TOMATE
Autor/es:
PABLO R. CORTINA, RAMÓN ASÍS Y ANA N. SANTIAGO
Lugar:
Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
Reunión:
Simposio; XIX Simposio Nacional de Quimica Organica; 2013
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Investigacion en Quimica Organica
Resumen:
Los compuestos orgánicos volátiles (COV?s) forman parte de una extensa porciónde metabolitos naturales que tienen una importante influencia en el aroma y sabor delfruto del tomate (S. lycopersicum). Se encuentran reportados actualmente unos 400COV?s, pero solo un pequeño grupo tiene un comprobado aporte en el desarrollosensorial del fruto. A lo largo de los años se han incluido otros metabolitos volátiles aesta lista (Volátiles de Impacto), siendo los más representativos alcoholes y aldehídos decadena corta, monoterpenoides y cetonas derivadas de carotenoides.1 Uno de losproblemas más importantes encontrados en la asociación de metabolitos al aroma ysabor, es el manejo y tratamiento del extenso volumen de información generada delanálisis sensorial y metabolómico del tomate. Las técnicas clásicas utilizadas para estaasociación se centran en métodos de análisis multivariados como por ejemplo Análisisde Componentes Principales (ACP), Análisis Discriminante (AD) y Análisis deConglomerados (Clusters) entre otros. Sin embargo en los últimos años se haincrementado el uso de otras técnicas alternativas enfocadas a la minería de datos,como lo es el Análisis de Redes Neuronales Artificiales (ARN).En base a los datos existentes sobre los metabolitos volátiles asociados al aromay sabor, se utilizó la metodología de ARN para determinar la correlación de variablesquímicas y sensoriales con una serie de frutos de distinta genética. La determinación deCOV?s se realizó por microextracción en fase sólida con cromatografía de gasesacoplada a espectrometría de masas. Se determinaron 100 metabolitos volátiles y 12características sensoriales en 10 cultivares de diferente genética con los cuales serealizó el análisis de asociación de variables. A partir del análisis por ARN se pudoconsiderar una serie de metabolitos fuertemente correlacionados con el aroma y elsabor. Estos COV?s concuerdan con muchos metabolitos denominados de Impacto,además de otros COV?s que pueden ser tenidos en cuenta como posibles candidatosinvolucrados en el desarrollo del aroma y sabor del fruto. Como ejemplo puedennombrarse derivados del furano, terpenoides y cetonas alifáticas de cadena larga.El uso de esta nueva herramienta estadística permitió confirmar correlacionespostuladas previamente mediante técnicas clásicas de análisis multivariado y a su vezfacilitó la identificación de nuevos metabolitos relacionados al aroma y sabor. En base aesta nueva información determinada por ARN es posible proponer ensayosexperimentales que permitan confirmar la activa participación de estos metabolitos en eldesarrollo sensorial del fruto del tomate.