Informe Técnico: Estudio de vida útil de productos de maní elaborados con maní Runner normal y alto oleico

GROSSO, N. R.; NEPOTE V.; OLMEDO R.H.; QUIROGA, P. R.; ASENSIO C.; RIVEROS C. G.

2010-07-07/2012-07-01

1-42

Biológica

Produccion vegetal-Oleaginosos

Objetivos Evaluar cambios de calidad química y sensorial de los granos de maní crudo de las variedades producidas en Córdoba durante su almacenaje como maní en caja. Determinar y predecir la vida útil de granos de maní crudo de las variedades estudiadas. Materiales Se utilizaron granos de maní de calibre 40/50 o 38/42 de Las variedades comerciales actualmente producidas en Córdoba tanto las correspondientes a Runner tipo normal como alto oleico. Muestreo. Se tomaron muestras de todas las plantas industriales de las empresas asociadas a la Cámara Argentina del Maní. Se trabajaron con los siguientes grupos de muestras: Grupos de Muestras: Maní Común : GM 1, GM 2, GM 3, GM 4, GM 5, GM 6 y GM 7 Grupos de Muestras: Maní Alto Oleico: GM 11, GM 21, GM 31, GM 41, GM 51, GM 61 y GM 71 Metodología Almacenajes: Se almacenaron las granos de maní en caja de las variedades a estudiar a temperatura ambiente (18-23 ºC) simulando las condiciones de las celdas de almacenamiento. Se tomaron muestras a tiempo 0, 45, 90 y 135 días. Los análisis realizaron en tres repeticiones. Mediciones químicas: Índice de peróxido. Acidez. Índice de p-anisidina. Dienos y trienos conjugados. Perfil de ácidos grasos. Índice de yodo. Mediciones sensoriales: Análisis descriptivo sensorial: - Intensidad de sabor maní. - Intensidad de sabor rancio. - Intensidades de otros atributos negativos: rugosidad, amargo, ácido, astringencia y cartón. - Intensidades de otros atributos positivos: dulce, color y salado. - Textura: crujiente y dureza.