Informe Técnico

GROSSO, N. R.; OLMEDO R.H.; QUIROGA, P. R.

2012-06-10/2012-08-15

1-24

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Dulces y confit

OBJETIVOS Determinar la vida útil de alfajores El Triágulo a través de la medición de parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales. PRODUCTOS -MATERIALES PARA ANÁLISIS: 1. Alfajor Leche El Triangulo: Alfajor de vainilla relleno con dulce de leche 2. Alfajor Chocolate El Triangulo: Alfajor relleno con dulce de leche bañado con chocolate. METODOLOGÍA Almacenamiento de las muestras Las muestras fueron almacenadas en sus envases originales a temperatura ambiente (20 ± 1 ºC) a una humedad relativa ambiente de entre 40-60%. Los análisis efectuados correspondieron a cinco tiempos de almacenaje: T0 (6 días desde la elaboración), T1 (23 días), T2 (37 días), T3 (58 días), T4 (65 días). El estudio de almacenaje se realizó en tres repeticiones. Determinaciones 1. Microbiológico: recuento total y hongos y levaduras. Se utilizó el sistema de determinación microbiológica por sistema de dilución decimal de la muestra y se sembró en profundidad en placa de Petri. Las determinaciones se realizaron en basa a la metodología descripta en normas internacionales para los siguientes análisis: Determinación de recuento total de aerobios mesófilos: de acuerdo a ISO 4833: análisis general de rutina de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC. Determinación de hongos y levaduras: de acuerdo a ISO 7954 técnica de enumeración rutinaria de análisis de mohos y levaduras a 25ºC. 2. Químicas: Determinación de humedad. La muestra se calentó a 105 °C en una horno de circulación forzada por 2 horas. La pérdida de peso de la muestra se utilizó para calcular el contenido de humedad de la misma (AOAC, 1995). 3. Sensoriales: Análisis Descriptivo. Se realizó una descripción de atributos sensoriales de los productos y se cuantificó las intensidades de dichos atributos. El objeto de este estudio fue evaluar como variaban la intensidad de los atributos sensoriales durante el almacenaje. Se analizaron atributos sensoriales de apariencia, gusto, sabor y textura. La evaluación se realizó en el Laboratorio de Análisis Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la Universidad Nacional de Córdoba. Para la evaluación de las muestras de este experimento se requirió de un panel sensorial constituidos por 8 jueces entrenados a tal fin. La intensidad de cada atributo fue medida en una escala lineal no estructura de 100 mm. (Meilgaard et al., 2006).