Evaluación de la estabilidad térmica de microcápsulas con extracto fenólico de tegumento de maní

CAMILETTI, O.F.; BERGESSE A. E.; NEPOTE V.; RYAN L. C.

Cordoba

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la FCA-UNC.; 2021

FCA-UNC

El tegumento de maní contiene compuestos antioxidantes que pueden deteriorarse al ser expuestos a luz, temperatura y oxígeno. La encapsulación es una técnica que protege a los antioxidantes y permite su liberación controlada. El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad térmica de microcápsulas con compuestos fenólicos de tegumento de maní. El extracto fenólico (MC) se obtuvo por maceración con etanol-agua 70/30% (v/v). Se prepararon tres emulsiones mezclando el extracto con 10, 20 y 30% (p/p) de maltodextrina (M10, M20 y M30, respectivamente) y se secaron por aspersión (bomba 10%; aspirador 100%; temperatura de entrada 160 °C; Q-flow 400 L/h). Para evaluar la estabilidad de los compuestos fenólicos, las microcápsulas M10, M20, M30 y el extracto MC sin encapsular, se sumergieron durante 3 hs en agua destilada a 24 y 100 °C, y cada 1 h se midió el contenido total de fenoles retenidos en las cápsulas mediante Folin-Ciocalteu. Análisis estadístico: ANOVA y test DGC (α=0,05). Independientemente de la temperatura aplicada, a medida que el tiempo aumentó, se produjeron pérdidas de fenoles totales en las muestras; no obstante, las microcápsulas presentaron un comportamiento más estable en relación al extracto sin encapsular. Durante la 1er hora del ensayo, se observó una caída drástica del contenido de fenoles totales de MC, que luego se estabilizó transcurridas las 2 y 3 hs. Los porcentajes de retención de fenoles que menor variación presentaron en todo el ensayo a 24 y 100 °C fueron los de M30, no evidenciando diferencias significativas entre los resultados a 1, 2 y 3 hs (p>0,05). A 24 °C, MC mostró una retención media de fenoles totales del 46%, y M10, M20 y M30 del 76, 83 y 90%, respectivamente. A 100 °C se observó una tendencia similar: MC presentó una retención promedio de fenoles totales del 50%, M10 del 77%, M20 del 84% y M30 del 93%. A medida que aumentó el contenido de maltodextrina, las microcápsulas presentaron mayor capacidad de contener los compuestos fenólicos, tanto a 24 °C como a 100 °C. El proceso de encapsulación condujo a un aumento de la estabilidad térmica de los polifenoles de tegumento de maní. Las microcápsulas con 30% de maltodextrina presentaron los mejores resultados, mostrando una alta estabilidad de los compuestos fenólicos durante todo el periodo de estudio. Los resultados obtenidos ofrecen información relevante para el diseño de procesos de calentamiento industrial de productos con microencapsulado de compuestos bioactivos bajo estas condiciones