Extractos y fracciones antioxidantes de tegumento de maní como promotores de estabilidad oxidativa de aceite de soja

CAMILETTI, O.; NEPOTE V.; RYAN, L.; BERGUESSE, A; GROSSO N. R.

General Cabrera

Jornada; XXXV Jornada Nacional del Maní; 2020

Centro de Ingenieros Agrónomos e INTA

El tegumento de maní contiene compuestos fenólicos, antioxidantes naturales, capaces de neutralizar la acción de los radicales libres producidos por reacciones de oxidación en los alimentos. El objetivo del trabajo fue determinar la actividad antioxidante de extractos y fracciones obtenidos de tegumento de maní evaluada sobre aceite de soja. Se obtuvieron cuatro extractos a partir del tegumento desengrasado: 1) Extracto crudo (EC): maceración con una mezcla de etanol-agua (70:30 v/v); 2) Fracción de acetato de etilo (FAE): partición del EC con acetato de etilo y agua; 3) Fracción acuosa (FA): separada de la partición anterior; y 4) Extracto de digestión (ED): digestión química del tegumento obtenido luego de la extracción de EC. Se adicionaron en aceite de soja crudo desgomado los extractos y fracciones obtenidas (0,2% p/p), con BHT (0,02% p/p) y sin compuestos antioxidantes (control). Las muestras se almacenaron en condiciones de oxidación acelerada durante 15 días a 60 °C, y cada 3 días se determinó el índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC), trienos conjugados (TC), y el contenido de los compuestos volátiles hexanal y nonanal. Análisis estadístico: ANOVA y test DGC (α=0,05). Inicialmente (día 0), el aceite control presentó un bajo valor de peróxidos (1.26 meqO2/Kg), dienos conjugados (K232= 2,42) y trienos conjugados (K268= 0,38). Durante el almacenamiento estos contenidos aumentaron en todas las muestras estudiadas. A los 15 días, la muestra control presentó el contenido más alto de IP (80,28 meqO2/Kg) y los aceites adicionados con antioxidantes (EC, FAE, FA, ED y BHT) valores más bajos (69,69 ? 71,83 meqO2/Kg), sin diferencias significativas entre ellas. Esta misma tendencia fue observada para DC, siendo K232=16,33 el valor encontrado para el control, y de entre K232= 7,29 y K232= 11,86 para las muestras restantes, sin diferencias significativas. Con respecto a TC, no se observaron diferencias significativas entre las muestras estudiadas, a excepción del día 9, en donde EC y FAE exhibieron el menor contenido de TC (K268= 0,43 y 0,34, respectivamente). Al día final de almacenamiento, FAE registró el menor contenido de hexanal (1,416 µg/g) y el aceite control el mayor (10,873 µg/g); mientras que en nonanal, EC, FAE y FA presentaron los valores más bajos (1,435, 1,584 y 1,715 µg/g, respectivamente), sin diferencias significativas. El tegumento de maní contiene compuestos antioxidantes que protegen al aceite de soja del deterioro oxidativo. La partición con solvente usando acetato de etilo es un método de extracción y fraccionamiento que permite obtener un extracto con mayor capacidad antioxidante.