Película comestible elaborada con harina de maní. Caracterización y elaboración de envases para la conservación de alimentos

CAMILETTI O.F.; GROSSO N.R.; RIVEROS C.G.; LAMBIR JACOBO A.J.; MARTÍN M.P.; AGUIRRE A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología-Gobierno de Córdoba

El objetivo del trabajo es desarrollar un procedimiento para la obtención de una película comestible elaborada en base a harina de maní desengrasada (HM) considerando sus propiedades mecánicas y de barrera, con la finalidad que la misma se utilice en la elaboración de un envase que sirva para preservar la calidad química de alimentos susceptibles al deterioro oxidativo, prolongando así la vida útil de dichos productos. Para la elaboración de las películas se utilizó harina de maní obtenida a partir de granos de maní crudo ?blanched?. Las películas se prepararon según la siguiente composición: 95% de agua destilada, 4% de HM y 1% de glicerol. Para los envases se cortaron piezas de 19 cm × 9 cm, que fueron selladas con calor. Se analizó la calidad físico-química de la película comestible: a- Porcentaje de Proteínas. (Método de Kjeldahl); b- Electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y c-Composición de aminoácidos (cromatografía líquida de alta presión). Se evaluaron propiedades mecánicas y de barrera de las películas comestibles (resistencia a la tracción, permeabilidad al vapor de agua), espesor y color de las mismas. Con las películas se elaboraron productos alimenticios: granos de girasol que fueron tostados a 150° C durante 20 minutos antes de ser envasados. Se prepararon los siguientes tratamientos: Girasol tostado envasado en bolsa de polietileno (GTC), Girasol tostado envasado en bolsa de HM (GTHM) y Girasol tostado envasado en bolsa alta barrera (GTAB). Los productos se almacenaron durante 30 días a 25 °C. Cada 10 días se evaluaron: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). IP y DC se incrementaron para todos los tratamientos durante los 30 días de almacenaje. Hubo diferencias significativas (α = 0,05) entre los tratamientos durante el almacenaje. Al final del almacenamiento (día 30), GTC presentó el mayor valor de IP (25,45 mEqO2 Kg-1) y GTAB tuvo el menor índice (2,25 mEqO2 Kg-1). GTHM (20,00 mEqO2 Kg-1) tuvo IP intermedio. Se observó similar comportamiento entre DC e IP. Las películas formuladas en base a harina de maní (HM) exhiben buenas propiedades físico-químicas, ópticas, mecánicas y de barrera. Los envases elaborados con dichas películas, mejoran la estabilidad química de granos de girasol, retardan su deterioro oxidativo y extienden su vida útil durante el almacenamiento.