IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfil nutricional y componentes nutracéuticos de la semilla del olivo
Autor/es:
BODOIRA ROMINA; JIMENEZ LOPEZ; BARRIONUEVO DAMIÁN; ALCHÉ JD; DAMIÁN MAESTRI; ZAFRA A
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018
Resumen:
La producción de aceites de oliva y aceitunas de mesa constituye una actividad de gran relevancia socio-económica en varios países de la cuenca Mediterránea, Australia y América del sur. La elaboración de aceitunas rellenas y el creciente interés por la obtención de aceites a partir de frutos deshuesados suponen la generación de cantidades crecientes de carozo (hueso) cuyo aprovechamiento es objeto de numerosas investigaciones. La semilla contenida en el hueso representa una fuente de potencial valor nutricional poco explorada hasta el momento. El presente estudio tiene como objetivo caracterizar los principales componentes de interés nutricional y algunas sustancias bio-activas de la semilla del olivo. El análisis proximal indica cantidades inusualmente elevadas de fibra dietaria (~47 %), y en menor proporción lípidos (~30 %) y proteínas (~17 %). La composición del aceite muestra alta proporción de los ácidos oleico (~62 %) y linoleico (~24 %), concentraciones moderadas de tocoferoles (~400 mg/kg), escualeno (~190 mg/kg) y de varios esteroles y alcoholes triterpénicos no esteroidales. La fracción proteica está constituida mayoritariamente por proteínas de reserva de tipo 11S, similares a globulinas halladas en semillas de otras especies, y contiene todos los aminoácidos esenciales. Las semillas de olivo presentan también cantidades significativas de minerales, fundamentalmente Ca y Mg como macro-elementos, y Zn, Mn y Cu como micro-elementos. Los compuestos fenólicos (~2.8 mg/g semilla) más abundantes son secoiridoides (derivados del ácido elenólico) e incluyen principalmente a la oleuropeína y sustancias relacionadas (demetiloleuropeína, ligstrósido), nuzénido y derivados del mismo. En base al perfil nutricional y a la presencia de varios compuestos reconocidos como nutracéuticos, las semillas del olivo pueden tener valor potencial para la producción de aceite, harinas o suplementos proteicos para nutrición humana y animal.