IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de pasta de nuez como alternativa tecnológica para impartir valor agregado en origen
Autor/es:
MOLINA MS; MARTÍNEZ ML; SANTILLÁN JE; PILATTI ML; SORIA RR; QUIROGA FM
Lugar:
CORDOBA
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018
Resumen:
Existen evidencias científicas que demuestran que la incorporación de nuez ala dieta disminuye el riesgo de padecer enfermedades coronarias. El valorcomercial de las nueces radica fundamentalmente en la utilización de la pulpaque se consume fresca o en confituras. En Catamarca, se comercializamayoritariamente a granel en puerta de finca. Es importante destacar que, losproblemas climáticos en la época de cosecha afectan la calidad del fruto,sumado a las importaciones que impactan en una disminución de precio delproducto configurando un escenario futuro complejo. Esta situación representaun desafío para las zonas nogaleras, que deben buscar alternativastecnológicas para generar valor agregado en origen, dando lugar a especialitis.Por lo expuesto anteriormente, el objetivo del presente trabajo es estudiar lascondiciones experimentales para la obtención de pasta de nuez como unaalternativa tecnológica. La pasta se obtuvo a partir de cuartillos de nuez(Juglans regia L.) variedad Chandler a través de un molino coloidal de platosestriados. Se realizó un diseño factorial, cantidad de nuez en el producto (70 y90 %) y tratamiento térmico (nuez sin tostar y tostada a 120°C durante 20 min).Los demás componentes de la formulación (sucrodex, lecitina de soja y sal) seajustaron proporcionalmente al contenido de nuez en la muestra. De estamanera se obtuvieron cuatro formulaciones, pasta 1 y 3 (P1 y P3) con nuez sintostar (NST) y tostada (NCT) 90%, respectivamente; con un contenido desucrodex 8%, lecitina de soja 1% y cloruro de sodio 1%; pasta 2 y 4 (P2 y P4)con nuez sin tostar (NST) y tostada (NCT) 70%, respectivamente; con uncontenido de sucrodex 28%, lecitina de soja 1%, cloruro de sodio 1%. Previo ala elaboración de las pastas, se determinó Escherichia coli, Staphylococcusaureus, Pseudomona saeruginosa, Salmonella spp y Clostridium perfringens,en la materia prima dando como resultado negativo/G tal como requiere lanormativa de SENASA. A cada una de las pastas obtenidas se le midió pH,densidad (DE), contenido de materia grasa (MG), actividad de agua (aw) eíndice de peróxidos (IP). Los resultados fueron; P1: pH 5,03, DE 0,9148 g/mL,MG 61,92 %, aw 0,664, P2: pH 4,97; DE 1,0355 g/mL, MG 48,16 %, aw 0,645;P3: pH 5,02; DE 0,9148 g/mL, MG 62,55 %, aw 0,609 y P4: pH 5,04, DE 1,0354g/mL, MG 48,68 %, aw 0,616. Todas las pastas presentaron un IP inferior a 10VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018)meq de O 2 /kg de lípido indicando una calidad química aceptable. El desarrollode pasta de nuez constituye un gran desafío tecnológico dado que la materiaprima principal presenta un elevado contenido de ácidos grasos omega 6 yomega 3.