Harinas de frutos autóctonos de traslasierra: propiedades químicas y funcionales de algarrobas del noroeste cordobés

LEDESMA M; CARRANZA C; SILVA, M.; ARZAC M.; MARTÍNEZ M.J; AGUILAR, R.; DOMINA A; ROVETTO L; LABUCKAS DIANA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

El algarrobo es un árbol autóctono que pertenece al género Prosopis; las especies representativas del bosque de Traslasierra, Córdoba son las P. chilensis y la P. flexuosa; sus frutos, conocidos como algarrobas, son los de mayor importancia histórica en la alimentación humana del territorio. Las harinas de estas especies están incorporadas en el Código Alimentario Argentino y representan un alimento energético que aporta fibra, aminoácidos esenciales y propiedades funcionales. Al momento de la cosecha, es común encontrar frutos provenientes de las especies individuales, de híbridos interespecies, así como también los fermentados de manera natural (resultante de la época de lluvias). A fin de agregar valor a estos frutos, en forma de harinas, es que se propuso caracterizar las harinas obtenidas a partir de I) frutos de híbrido interespecies (P. chilensis y P. flexuosa), II) frutos fermentados de P. chilensis, ambos cosechados en Traslasierra (Córdoba), y III) frutos de P. chilensis cosechados en Valles Calchaquíes (Salta); muestras rotuladas como H; R y Q, respectivamente. Además, como del proceso de la molienda de los frutos también se obtiene el producto conocido como afrecho (A), en el presente trabajo se analizaron las características del afrecho obtenido a partir del fruto híbrido (AH). En las muestras de harina (H, R y Q) y de afrecho (AH), mediante procedimientos estandarizados y por duplicado, se determinaron los contenidos de macronutrientes, de fenoles totales, de azúcares reductores y las siguientes propiedades funcionales: la solubilidad en diferentes condiciones (agua destilada, solución salina; rango de pH); capacidad de absorción de agua y de aceite (CAW y CAO, respectivamente). Los valores obtenidos se analizaron estadísticamente y se encontró que algunos parámetros presentaron diferencias entre especies, entre productos molidos (Harina y Afrecho) y entre procedencias. Los resultados indican que contienen proteínas (9,6 a 10,4 g/100g); minerales (3,3 a 4,1 g/100g); carbohidratos, entre ellos los azúcares reductores (1,6 a 8,6 g/100g); VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018) 1-3 de Octubre de 2018 Nutrición y Salud ? Presentaciones en Posters 809 compuestos polifenólicos (4 a 8 mg/g); que, en general, los valores son acordes a los del género Prosopis; que factores tales como: matriz, especie, zona de procedencia, proceso de fermentación natural, ejercieron efecto en las propiedades analizadas. Por otra parte, los productos obtenidos a partir de los algarrobos, tanto de Traslasierra (Córdoba) como de los Valles Calchaquíes (Salta), presentaron propiedades que los torna aptos para incorporarlos como ingredientes en la elaboración de alimentos.