Composición química nutricional de frutos de distintas especies de algarrobo (Prosopis sp.) del noroeste de Córdoba

MARTÍNEZ M.J; SILVA, M.; DÍAZ C; LABUCKAS DIANA; AGUILAR, R.; PAZOS A; ARZAC M.; LEDESMA M; CARRANZA C; NASSETTA M

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

Los algarrobos (Prosopis chilensis (C), Prosopis flexuosa (F), y los Híbridos naturales (H)) son especies emblemáticas de los bosques de Traslasierra. Sus frutos se conocen históricamente como fuente de alimento humano entre los habitantes del territorio. Estos son procesados en forma de harinas que poseen un gran valor energético por su alto contenido de carbohidratos solubles, aporte de fibras alimentarias como los galactomananos, aminoácidos, ácidos grasos, elementos minerales esenciales y excelentes propiedades funcionales. En 2014, las harinas de especies locales se incorporaron al Código Alimentario Argentino..El objetivo del trabajo fue determinar la calidad química y nutricional de harinas y afrechos de frutos de estas especies procedentes de Villa Dolores, Córdoba como una de las contribuciones a la finalidad de promover el uso y el valor de los productos del bosque nativo para la propia soberanía alimentaria de las familias productoras y para el mercadeo regional.Se analizaron muestras de harina (HC, HF y HH) y afrecho (AC, AF, AH) en las que se determinó el contenido de proteínas, materia grasa, carbohidratos totales, cenizas y minerales. El perfil de ácidos grasos se analizó por cromatografía gaseosa mientras que el de azucares (sacarosa, glucosa, fructosa), tocoferoles totales y aminoácidos por cromatografía HPLC. Los resultados obtenidos de este trabajo indican diferencias entre especies y entre productos.La presencia de proteínas fue en harinas del 8-19% y afrechos 10-12%. El contenido de aminoácidos totales (g/100 g) fueron de 8,6 HC y 6,7 HF mientras que en los afrecho los valores fueron levemente superiores con 9,5 AC, 8,4 AF y 9,9 AH. El porcentaje de materia grasa fue del 2-4%, para ambos productos, con la presencia de ácidos grasos como el oleico, linoleico, linolénico y tocoferoles totales. Las cenizas fueron entre 3-4%. El contenido de azucares indicó valores de 43% en HC, 48% HF y 50% en HH, por el contrario en los afrechos se registrados porcentajes menores con 17% en AC, 14% AF y 15% AH. Es considerable en las harinas y afrechos una gran riqueza de minerales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, fosforo y un alto contenido de potasio. Por tanto los productos obtenidos a partir de las distintas especies de algarrobos del noroeste cordobés brindan importantes propiedades nutritivas revalorando este alimento nativo de la zona de Traslasierras. A demás con la ventaja de ser utilizado en la incorporación y preparación de otros productos alimenticios fortaleciendo la economía e identidad regional.