IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PERFIL NUTRICIONAL Y COMPONENTES NUTRACÉUTICOS DE LA SEMILLA DEL OLIVO"
Autor/es:
ROMINA BODOIRA; JIMÉNEZ-LÓPEZ JC; ROMINA BODOIRA; JIMÉNEZ-LÓPEZ JC; DAMIAN MAESTRI; ZAFRA A; DAMIAN MAESTRI; ZAFRA A; LUIS DAMIAN BARRIONUEVO; ALCHÉ JD; LUIS DAMIAN BARRIONUEVO; ALCHÉ JD
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
La producción de aceites de oliva y aceitunas de mesa constituye una actividadde gran relevancia socio-económica en varios países de la cuencaMediterránea, Australia y América del sur. La elaboración de aceitunas rellenasy el creciente interés por la obtención de aceites a partir de frutos deshuesadossuponen la generación de cantidades crecientes de carozo (hueso) cuyoaprovechamiento es objeto de numerosas investigaciones. La semilla contenidaen el hueso representa una fuente de potencial valor nutricional poco exploradahasta el momento. El presente estudio tiene como objetivo caracterizar losprincipales componentes de interés nutricional y algunas sustancias bio-activasde la semilla del olivo. El análisis proximal indica cantidades inusualmenteelevadas de fibra dietaria (~47 %), y en menor proporción lípidos (~30 %) yproteínas (~17 %). La composición del aceite muestra alta proporción de losácidos oleico (~62 %) y linoleico (~24 %), concentraciones moderadas detocoferoles (~400 mg/kg), escualeno (~190 mg/kg) y de varios esteroles yalcoholes triterpénicos no esteroidales. La fracción proteica está constituidamayoritariamente por proteínas de reserva de tipo 11S, similares a globulinashalladas en semillas de otras especies, y contiene todos los aminoácidosesenciales. Las semillas de olivo presentan también cantidades significativasde minerales, fundamentalmente Ca y Mg como macro-elementos, y Zn, Mn yCu como micro-elementos. Los compuestos fenólicos (~2.8 mg/g semilla) másabundantes son secoiridoides (derivados del ácido elenólico) e incluyenprincipalmente a la oleuropeína y sustancias relacionadas (demetiloleuropeína,ligstrósido), nuzénido y derivados del mismo. En base al perfil nutricional y a lapresencia de varios compuestos reconocidos como nutracéuticos, las semillasdel olivo pueden tener valor potencial para la producción de aceite, harinas osuplementos proteicos para nutrición humana y animal.