PERFIL NUTRICIONAL Y POTENCIUAL NUTRACEUTICO DE LA SEMILLA DE OLIVO

BODOIRA, ROMINA; MAESTRI, DAMIÁN; BARRIONUEVO, LUIS DAMIÁN; ALCHÉ JD; JIMÉNEZ-LÓPEZ JC

Murcia

Simposio; IX SIMPOSIUM INTERNACIONAL SOBRE TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS; 2019

Fondo Europeo de Desarrollo Regional

La acitivadad de las industrias de elaboración de aceitunas de mesa y el creciente interes en la elaboración de aceites a partir de frutos deshuesados suponen la generación de cantidades crecientes de hueso. El presente estudio a caracterizado los principales componentes de interes nutricional y algunas sustancias bioactivas de la semilla del olivo. El análisis proximal indica cantidades muy elevadas de fibra alimentaria, así como lípidos y proteínas en menos proporción. La composición de aceite indica alta proporción de oleico y linoleico, concentraciones moderadas de tocoferoles, escualeno y de varios esteroles y alcoholes triterpénicos no estoroidales. La fracción proteíca esta constituida mayoritariamente por proteínas de reserva del tipo 11S, similares a globulina, y contienen todos los amino ácidos esenciales. Presentan también cantidades significativas de minerales (Ca, Mg, Zn, Mn y Cu). Los compuestos fenólicos mas abundante son secoiridoides como oleuropeína, sustancias relacionadas, nuzénido y derivados. En base al perfil nutricional y la presencia de compuestos nutracéuticos, las semillas de olivo pueden tener valor potencial para producción aceites, harinas o suplementos para nutrición humana/animal.