Actividad antioxidante de los polifenoles de la nuez

GROSSO A.; ASENSIO C.M.; NEPOTE V.; GROSSO A. L.; BERGESSE A.E

Córdoba

Conferencia; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Las nueces son muy apreciadas por los consumidores, por sus características sensoriales y por los beneficios que aportan a la salud. En su composición química, predominan los lípidos (60-70%), constituidos principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. Los antioxidantes son conocidos por retardar la oxidación lipídica en alimentos. Sin embargo, esta cuestionado el uso de antioxidantes sintéticos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto antioxidante de los polifenoles extraídos de nueces argentinas. Los polifenoles se obtuvieron por deslipidización de la nuez con n-hexano, y luego por extracción de la fase hidrocarbonada por medio de una solución alcohol-agua (70-30). Luego se separaron dos fracciones, polifenoles solubles en agua (PH) y en acetato de etilo (PAE), que fueron liofilizadas y evaporadas, respectivamente. Se midieron polifenoles y tocoferoles totales y la actividad antioxidante mediante: DPPH, Actividad quelante del ion ferroso (AQ) y ABTS. Luego, se realizó una prueba de oxidación acelerada a 60 °C por 12 días con los siguientes tratamientos: aceite de control (ANC), aceite de nuez con el antioxidante sintético BHT (ANBHT), con PH (ANPH) y con PAE (ANPAE), en la cual se midió el índice de peróxidos (IP) y contenido de hexanal por medio de CG-MS. Los resultados se analizaron usando el software Infostat (ANOVA; DGC). El extracto PAE presentó mayor proporción de polifenoles y flavonoides totales (4139,79 mg GAE/g y 20,00 mg QE/g, respectivamente), en comparación con PH (23045,10 y 49,85, respectivamente). Adicionalmente, el extracto PAE presentó mayor actividad antioxidante para AQ (70,29 mg EDTA/g), que el extracto PH (11.59). Sin embargo, para DPPH y ABTS, PH presento una mayor actividad antioxidante (2,13 IC 50 g/ml y 1136,96 mg Trolox/g, respectivamente) que PAE (2,57 y 1105,00, respectivamente). Para el IP, se produjo un incremento de este indicador para todos los tratamientos en el transcurso del almacenamiento. En el día 0, los tratamientos presentaron con una media de 6,30 (meq02/kg) sin diferencias estadísticas. En el último día (12), ANC presentó el valor más alto (31,99 meq02/kg), seguido por ANPHO (28,46 meq02/kg), y finalmente ANBHT (23,07 meq02/kg) y ANPAC (23,49 meq02/kg) con los valores más bajos. También, se produjo un incremento del compuesto volátil hexanal que es un producto de la oxidación secundaria de los lípidos. ANC presentó los valores más altos de hexanal en el día 12 (595554 cuentas electrónicas), mientras que ANPH, ANBHT y ANPAE los más bajos (224145, 200858 y 258032, respectivamente). Ambos extractos de polifenoles de la nuez demostraron poseer un buen efecto antioxidante. Adicionalmente, PAE demostró que, al ser aplicado en el aceite de nuez, mejora su preservación en el tiempo con una eficiencia equivalente al antioxidante BHT, lo cual permitiría su sustitución en los alimentos.