Agregado de valor de las legumbres

GROSSO N. R.

Cordoba

Congreso; 40 Congreso Argentino de Horticultura; 2018

Asociación Argentina de Horticultura

Las legumbres son altamente consideradas por los consumidores por sus propiedades nutricionales. Se consumen preferentemente como granos enteros o partidos en diversos tipos de preparaciones. El primer paso en la industrialización es limpiarlas y eliminar los cuerpos extraños. Para garantizar la ausencia de cuerpos extraños, algunas empresas utilizan selección electrónica y tienen una etapa final de inspección visual. De estos procesos surgen tres productos: granos enteros, granos partidos y granos descartes. Los granos enteros son los que mayor valor tienen y son los más buscados por los consumidores. Estos se venden secos o procesados (enlatados). Los granos partidos también se comercializan de esta manera, pero tienen menor precio. Mientras que los descartes, no se consideran aptos para consumo humano y se destinan para la nutrición animal. Los industriales cuando piensan en dar valor agregado, principalmente ponen el ojo en los subproductos de menor precio y allí apuntan hacia los granos partidos y descartes. Con respecto a la elaboración de otros productos, hay empresas que han comenzado a producir harinas de diversas legumbres que son incluidas en alimentos, principalmente aquellos libres de gluten. Evidentemente, estos no tienen las propiedades de una harina de trigo, pero en cambio ofrecen un enorme potencial nutricional. Dada esta ventaja, en algunos países, piensan a las legumbres como un alimento clave en programas nutricionales para niños y personas de la tercera edad. Otro producto derivado de las legumbres son las pastas saborizadas. Un ejemplo de ello, es el hummus cuya demanda viene creciendo rápidamente empujando permanentemente a una mayor producción de garbanzo. Finalmente, es de destacar que también existen otras alternativas para generar un enorme valor agregado a partir de los granos de legumbres. Es el desarrollo de productos especiales, como la extracción de polifenoles, sustancias con alto poder antioxidante. Otro ejemplo, son los extractos ricos en proteínas útiles para preparar cubiertas comestibles y bioenvases. Finalmente, se puede decir que el sector de las legumbres tiene un gran potencial para generar un significativo desarrollo socio económico en nuestro país.