Leche de soja enriquecida con polifenoles del tegumento de maní y microcápsulas

ASENSIO C.M.; NEPOTE V; QUIROGA P.R.; LARRAURI M.; GROSSO N.R.

Cordoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias - Comunicando e Intercambiando saberes para una producción sustentable; 2017

FCA-UNC

El tegumento de maní es un residuo de la industria del maní que se obtiene luego del proceso de ¨blanchado¨. Numerosas investigaciones han demostrado la presencia de sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes en dicho tegumento, lo que transforma a este subproducto en una excelente materia prima para la extracción de antioxidantes naturales de grado alimentario. La soja es una fuente importante de proteínas, péptidos bioactivos y, además, contiene altos niveles de minerales y aminoácidos por lo que se utiliza para la elaboración de alimentos funcionales. Los alimentos funcionales son aquellos cuyo consumo no sólo aporta nutrientes, sino que además generan beneficios adicionales en la salud. Las microcápsulas aplicadas en la industria alimentaria surgen como una alternativa para proteger a los compuestos naturales y bioactivos de los factores ambientales, controlar su liberación dentro del organismo y/o enmascarar el sabor, color u olor de los mismos. El objetivo del presente trabajo fue analizar los cambios químicos, de actividad antioxidante y sensoriales en muestras de leche de soja elaboradas con el agregado de extractos y fracciones purificadas de tegumentos de maní y microcápsulas. Se trabajó con tegumento de maní tipo ?Runner? obtenido por blanchado industrial para obtener, por extracción con etanol 70% y acetato de etilo, la fracción polifenólica a utilizar (BAE). La leche de soja se elaboró a partir de porotos de soja (Glycine max L.) y las microcápsulas se formularon con carbohidratos y aceite neutro de maní. Los tratamientos fueron: leche de soja control (C), leche de soja con el agregado de la fracción BAE (BAE), leche de soja con el agregado de microcápsulas control (MC) y leche de soja con el agregado de microcápsulas suplementadas con la fracción BAE (MCBAE). Los tratamientos se almacenaron a 4 °C durante 30 días. Se determinó: acidez total titulable, hidroperóxidos (HP), contenido de fenoles totales (CFT), actividad DPPH, recuento de mesófilos totales y análisis sensorial (descriptivo). Los datos fueron analizados utilizando el programa INFOSTAT. Durante el almacenaje se observaron cambios de las variables evaluadas para todas las muestras. BAE presentó el mayor CFT seguida de MCBAE; mientras que C y MC presentaron el menor CFT. BAE mostró la mayor actividad DPPH y C, MC y MCBAE presentaron la menor actividad DPPH. Del análisis de componentes principales se concluyó que las variables UFC/mL, HP y sabor oxidado se encuentran correlacionadas positivamente y asociadas a C. Las variables CFT, actividad DPPH, color gris y gusto amargo mostraron correlación positiva entre ellas y asociadas a BAE. Esto permite afirmar que el extracto del tegumento de maní aporta color y sabor a la leche de soja por la presencia de los polifenoles de manera libre y aportan una mayor actividad secuestrante de radicales libres al producto y protección frente a procesos de oxidación. El agregado de los extractos dentro de microcápsulas puede proteger a los polifenoles de degradaciones, permitiendo su liberación durante la digestión del producto sin afectar significativamente la apariencia del mismo, y otorgando los beneficios que poseen este tipo de compuestos en el organismo humano