ESTABILIDAD OXIDATIVA DE BLENDS DE ACEITE DE CHÍA CON ACEITES VEGETALES NO TRADICIONALES

GABRIELA BORDÓN; PABLO D. RIBOTTA; MARÍA CECILIA PENCI; MARCELA L. MARTÍNEZ; MARÍN ANDREA

Mendoza

Conferencia; III Reunión de la Red Internacional de CHÍA; 2017

Universidad Nacional de Mendoza y IATA-CSIC ? España

Introducción: La semilla de chía constituye la fuente vegetal más rica en ácidos grasos ω-3. Si bien una mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y de la salud, se traduce en un aceite con menor estabilidad oxidativa. Con el fin de prolongar su vida útil, una estrategia para la industria aceitera es el desarrollo de blends con aceites con una composición lipídica más estable.Objetivo: El objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad oxidativa y el contenido de ácidos grasos de las mezclas chía:nuez (C:N), chía:almendra (C:A), chía:sésamo virgen (C:SV) y chía:sésamo tostado (C:ST) en distintas proporciones (30:70 y 20:80).Materiales y Métodos: Las muestras se sometieron a un ensayo de termooxidación (40 ± 1°C) durante 12 días. Se determinó índice de peróxido (IP, meq de O2/kg aceite) e índice de acidez (IA, % ácido oleico). A su vez, a ?tiempo cero? se determinó la estabilidad oxidativa mediante Rancimat (100 °C) y el contenido de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa.Resultados: Los aceites de A, SV y ST puros así como sus respectivos blends presentaron al día 12 de almacenamiento valores de IP inferiores a 5. El aceite de N puro mostró un IP inferior a 10, luego de 12 días de ensayo. El resto de los tratamientos superaron los 10 meq O2/kg aceite entre los días 9 y 11. No se observó diferencia estadísticamente significativa entre los valores iniciales y finales de IA en cada uno de los tratamientos. En cuanto a estabilidad oxidativa, los mayores valores de tiempos de inducción se obtuvieron para ST y sus mezclas (26,9; 12,7 y 9,2 h para ST, C:ST (20:80) y C:ST (30:70), respectivamente). Finalmente, para lograr una ingesta diaria de 2.22 g/día de ácidos grasos ω-3 recomendados por la ISSFAL (International Society for the Study of Fatty Acid), es necesario consumir alrededor de una cucharada sopera diaria de las mezclas formuladas.Conclusiones: Los resultados permiten concluir que el desarrollo de blends resulta una alternativa tecnológica adecuada para obtener matrices lipídicas ricas en ω-3 con una estabilidad oxidativa superior al aceite de chía puro.Agradecimientos: Este trabajo fue llevado a cabo gracias al subsidio otorgado por FONCyT (BID PICT 2014-2283).