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IntroducciónEn la actualidad, la demanda de productos alimenticios más seguros y de mejor calidad, es un desafío para la industria alimenticia. En este contexto, las coberturas comestibles tienen una gran funcionalidad ya que constituyen una barrera frente al paso del oxígeno y al vapor de agua en alimentos susceptibles al deterioro oxidativo como son los granos de maní. Este procedimiento de recubrir alimentos con coberturas comestibles constituye una alternativa de barrera para la protección de los mismos frente a factores del ambiente, permitiendo de esta manera envasarlos sin la necesidad de utilizar film alta barrera y atmósfera modificada que resultan muy costosos y laboriosos de preparar. Las películas comestibles pueden ser producidas a partir de polímeros naturales y enriquecidas con agentes activos como antioxidantes y antimicrobianos que a su vez contribuyen a prolongar más la vida útil de un producto. Las proteínas pueden formar redes tridimensionales con excelentes propiedades para construir coberturas con destacadas ventajas como barrera frente al medio. La torta de maní es el sub-producto obtenido del prensado de los granos de maní para la producción de aceite. A través de extracción por solventes se obtiene la harina de maní desengrasada (HMD) de alto contenido proteico. La utilización de HMD para la preparación de coberturas comestibles, agrega valor a la industria manisera, ya que transforma un sub-producto de bajo valor comercial, en una materia prima con mayor valor agregado. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio de almacenamiento para evaluar cambios en la calidad química y sensorial de maní tostado recubierto con coberturas comestibles elaboradas en base a harina de maní, y adicionada con antioxidantes naturales y sintéticos en comparación con maní tostado envasado en bolsas de alta barrera al vacío.Materiales y MétodosSe utilizaron granos de maní crudo ?Runner? (cv. Granoleico), cosecha 2016. La harina de maní deslipidizada (HMD) se obtuvo en aparato soxhlet usando n-hexano y posteriormente fue sometida a un proceso de extracción de azúcares utilizando alcohol 70%. Para la preparación de la cobertura comestible, la HMD se dispersó en agua destilada (4 g/ 100 mL). Se ajustó el pH a 9 y se adicionó glicerol (30 g/100 g harina). Para las coberturas enriquecidas con antioxidantes, estos compuestos fueron agregados junto con el glicerol (polifenoles del tegumento del maní: 0,2% y BHT: 0,02% disueltos en etanol/agua). A partir de granos tostados de maní, se prepararon los siguientes tratamientos: Maní tostado sin cobertura en atmósfera normal (MTAN), maní tostado con cobertura elaborada en base a harina de maní en atmósfera normal (CHMAN), maní tostado con CHM adicionada con polifenoles de maní en atmósfera normal (PAN), maní tostado con CHM adicionada con BHT en atmósfera normal (BHTAN) y maní tostado sin cobertura envasados en bolsas alta barrera al vacío (MTAM). Las muestras (MTAN, CHMAN, PAN, BHTAN y MTAM) fueron almacenadas durante 180 días a 40 °C. Cada 60 días se evaluaron: índice de peróxidos (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC), y se realizaron pruebas sensoriales descriptivas. Análisis estadístico: El experimento se realizó por triplicado. Se determinaron medias y desvíos estándar. Los datos se sometieron a un análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenaje y a un análisis de la varianza (ANOVA, test LSD Fisher).Resultados y DiscusiónEn la Figura 1 se muestran los resultados para el IP, DC y TC de las muestras de maní tostado durante el almacenamiento a 40 °C. Estos indicadores de oxidación aumentaron con el tiempo para todos los tratamientos y hubo diferencias significativas ( = 0,05) entre ellos. Inicialmente, todas las muestras tuvieron bajos valores de IP (0,50 meqO2/Kg). Al final del almacenamiento (día 180), MTAN presentó el mayor IP (8,10 meqO2/Kg) y MTAM tuvo el menor índice (4,02 meqO2/Kg) seguido por BHTAN (6,04 meqO2/Kg), CHMAN (7,41 meqO2/Kg) y PAN (7,42 meqO2/Kg). Los DC y TC presentaron tendencias análogas. Las coberturas comestibles permitieron retardar la oxidación de las muestras de maní tostado en comparación con aquellas muestras sin cobertura envasadas en atmósfera normal. Sin embargo, las coberturas enriquecidas con polifenoles no produjeron mejores efectos antioxidantes con respecto a aquellas con BHT, lo cual podría indicar un deterioro de los polifenoles a lo largo del almacenamiento debido, probablemente a una elevada temperatura durante el almacenamiento en condiciones aceleradas. De acuerdo a lo observado en la Figura 2, las intensidades de algunos atributos sensoriales cambiaron significativamente durante el almacenamiento ( = 0,05). Las intensidades de los sabores cartón y oxidado, ambos relacionados al deterioro oxidativo, se incrementaron con el tiempo siendo MTAN la muestra que sufrió el mayor incremento. Los otros tratamientos no mostraron cambios significativos. Los resultados encontrados indican que probablemente las coberturas comestibles con y sin el agregado de antioxidantes en atmósfera normal evitaron la aparición de sustancias de oxidación lipídica en igual medida que las muestras de maní almacenadas en envases al vacío. Paralelamente, las intensidades del atributo maní tostado disminuyeron durante el periodo estudiado, siendo este descenso más marcado para MTAN que para el resto de las muestras. Las menores tasas de disminución en las intensidades de este atributo para las muestras con coberturas comestibles indican que éstas promovieron el mantenimiento de la calidad sensorial de los granos de maní durante su almacenamiento. ConclusionesLa utilización de coberturas comestibles a base de harina de maní deslipidizada enriquecida con antioxidantes y aplicadas sobre granos de maní tostado permite extender la vida útil de este producto constituyendo una alternativa de proceso que puede disminuir costos de envasado que se generan por la utilización de materiales de alta barrera y la aplicación de atmósferas modificadas.