IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO
Autor/es:
GONZÁLEZ, A. ; CURTI, M.I. ; COLOMBO, A.; LEÓN, A. E. ; MARTÍNEZ, M. L.; PALAVECINO, P. M. ; RIBOTTA, P. D.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Conferencia; III Conferencia Internacional de la Red Chía-Link; 2017
Resumen:
IntroducciónEl aceite de chía constituye una de las fuentes másricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporaciónen alimentos panificados resulta de granrelevancia. Sin embargo, al momento de la preparaciónde panes enriquecidos surgen inconvenientes deestabilidad oxidativa que alteran la calidad químicay organoléptica del alimento. La microencapsulacióndel aceite de chía resulta una metodología promisoriapara contrarrestar este efecto.ObjetivoEl presente trabajo plantea el estudio del efecto producidopor la adición de aceite de chía microencapsuladoy sin encapsular como ingrediente en el procesode preparación y en la calidad tecnológica de panesenriquecidos con omega-3.MetodologíaLos parámetros de calidad tecnológica de los paneselaborados (pan control, pan con aceite de chía y pancon microcápsulas de aceite de chía) se determinaronPreparación y caracterización de panes enriquecidos con aceitede chía microencapsuladoResumen / PosterMartínez, M.L. 1,2; González, A.1,3; Colombo,A.4; Palavecino, P.M.5; Curti, M.I. 6; León,A.E.5; Ribotta, P.D.51Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal(IMBIV-CONICET)2Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Córdoba (ICTA-FCEFyN-UNC);3Departamento de Química Orgánica, Facultadde Ciencias Químicas, Universidad Nacional deCórdoba4Departamento de Química, Facultad de CienciasExactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacionalde Córdoba5Instituto de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdoba (ICYTAC-CONICET);6Instituto de Ciencia de la Tierra y ambientales deLa Pampa (CONICET) - Universidad Nacionalde La Pampa (INCITAP-CONICET- UNLPam) -Argentina.Contacto: marcela.martinez@unc.edu.ar Palabras claves: panes Enriquecidos; Aceite de Chía, Omega-3;Calidad Tecnológica; Calidad Química.según la AACC (1995). La calidad química del aceitese determinó según la AOCS (2009). La evaluaciónsensorial se llevó a cabo según Plemmons & Resurrección(1998).ResultadosLos parámetros de calidad tecnológica mostraron queel aspecto macroscópico y el contenido de humedadno varían significativamente entre las diferentesmuestras, mientras que los panes que contenían aceitesin encapsular mostraron un aumento del volumenespecífico, el área alveolar y tamaño de alveolos yuna disminución de la firmeza y la masticabilidad respectoa los panes control. Si bien, la cuantificacióndel ácido α-linolénico mostró una disminución del 14%en los aceites encapsulados y sin encapsular respectoal aceite control, la calidad química del aceite incorporadoal pan sin encapsular presentó un mayoríndice de peróxido; mientras que los aceites encapsuladosno resultaron significativamente diferentesal aceite control. Este efecto se vio reflejado a 0, 7y 14 días de almacenamiento. Finalmente, medianteun análisis multivariado de los atributos sensorialesanalizados se demostró que las muestras conteniendoaceite no presentan características significativamentediferentes respecto al pan control. Además, el 95%de los evaluadores afirmó que consumirían el pan quecontiene aceite de chía microencapsulado.