ESTABILIDAD QUÍMICA Y SENSORIAL DE MANÍ TOSTADO RECUBIERTO CON PELÍCULAS COMESTIBLES PREPARADAS EN BASE A HARINA PROTEICA DE MANÍ Y ADICIONADA CON ANTIOXIDANTES NATURALES

MARTIN, M.P.; NEPOTE, V.; PRIETO, M.C.; RIVEROS C.G.; GROSSO, N.R.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El alto nivel de ácidos grasos insaturados que contiene el grano de maní, lo hace susceptible a sufrir deterioro oxidativo. Mediante la aplicación de películas comestibles se puede lograr una barrera frente al intercambio gaseoso, disminuyendo el contacto entre los lípidos y el oxígeno del entorno. La harina de maní es uno de los subproductos generados durante la extracción de aceite de los granos. El alto contenido en proteínas de esta harina la convierte en una fuente apropiada para la fabricación de coberturas comestibles. A su vez, en estas coberturas, la incorporación de componentes activos como son los antioxidantes, contribuye a mejorar la calidad y extender la vida útil de los productos. El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad química y sensorial de maní tostado recubierto con coberturas comestibles elaboradas en base a harina de maní, y adicionada con antioxidantes naturales y sintéticos, durante su almacenaje en condiciones de oxidación acelerada. Se utilizaron granos de maní crudo ?Runner? (CV Granoleico), cosecha 2016. Éstos fueron tostados a 170 °C durante 15 minutos. Se prepararon los siguientes tratamientos: Maní tostado sin cobertura (MT), maní tostado con cobertura elaborada en base a harina de maní (CHM), maní tostado con CHM adicionada con polifenoles de maní (P) y maní tostado con CHM adicionada con BHT (BHT). Las muestras (MT, CHM, P y BHT) fueron envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas durante 180 días a 40 °C. Cada 60 días se evaluaron: índice de peróxidos (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC), y atributos sensoriales descriptivos. Se realizó un análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenaje y análisis de la varianza (ANOVA, test LSD Fisher). IP, DC y TC se incrementaron para todos los tratamientos durante los 180 días de almacenaje. Hubo diferencias significativas entre los tratamientos durante el almacenaje. Inicialmente, todas las muestras tuvieron bajos valores de IP (0,51 meqO2 Kg-1). Al final del almacenamiento (día 180), el maní tostado sin cobertura (MT) presentó el mayor valor (8,30 meqO2 Kg-1) y el maní tostado con BHT tuvo el menor índice (5,20 meqO2 Kg-1). CHM (6,80 meqO2 Kg-1) y P (6,96 meqO2 Kg-1) tuvieron IP intermedios y similares. Los DC y TC presentaron tendencias análogas. Las intensidades de algunos atributos sensoriales cambiaron durante el almacenamiento. El sabor cartón, oxidado y la astringencia se incrementaron a lo largo del tiempo, pero MT sufrió el mayor incremento durante todo el almacenamiento mientras que los demás tratamientos no mostraron diferencias significativas entre ellos. Por el contrario, el sabor a maní tostado y el atributo dulce mostraron un descenso durante el periodo estudiado, pero este descenso fue menos marcado para BHT que para el resto de las muestras. El agregado de coberturas en base a harina de maní enriquecida con antioxidantes naturales y sintéticos, retarda el deterioro oxidativo y extiende la vida útil de maní tostado durante su almacenamiento.