Preservación de los atributos sensoriales en nueces recubiertas

QUIROGA, P. R.; GROSSO, A. L.; RIVEROS, C. G.; ASENSIO, C. M.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2016

Secretaria de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Las nueces son reconocidas por sus atributos sensoriales agradables y por los beneficios que aportan a la salud. Están compuestas por un alto nivel de ácidos grasos insaturados. Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud, pero aumentan notablemente la sensibilidad del aceite al deterioro oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos tóxicos y dañinos para la salud, además de ser responsable de aromas y sabores altamente desagradables que afectan la aceptabilidad del producto. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas, como reducir la oxidación lipídica, al actuar como barrera al intercambio de gases. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto protector de las coberturas comestibles sobre las propiedades sensoriales de las nueces durante el almacenamiento. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacáridos comerciales como la carboxi metil-celulosa (CMC) y metil-celulosa (MC), y de proteínas como la del suero de la leche (PS). Se depositó sobre las nueces una película delgada y transparente de cobertura, para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Las nueces (N) sin cobertura se usaron como una muestra control (C). Se llevaron a cabo análisis sensoriales descriptivos y de aceptabilidad sobre las muestras (N-C, N-CMC, N-MC y N-PS). Para el análisis descriptivo, los atributos se midieron en una escala de 0-150 no estructurada. Los atributos analizados fueron: intensidad de color, rugosidad, brillo, sabor oxidado, nuez, cartón, dulce, salado, amargo, astringente, crujiente y dureza. La prueba de aceptabilidad se realizó usando una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras se almacenaron por 210 días a temperatura ambiente (23 °C) y se extrajeron para los análisis cada 35 días. Los resultados fueron analizados estadísticamente (MLGyM, AM y Test LSD-Fisher). La intensidad de los atributos negativos como sabor oxidado y cartón, se incrementaron en todos los tratamientos durante el almacenamiento. En el último día de almacenamiento N-C mostro los valores más altos para estos atributos (38,76 en sabor oxidado y 22,25 en cartón), y N-MC los valores más bajos (7,81; 16,58). Por el contrario, la intensidad de los atributos positivos como sabor nuez y sabor dulce, disminuyeron durante este período. La disminución de la intensidad del sabor a nuez fue mayor en N-C (61,68) y menor en N-MC (75,86). Los otros atributos no cambiaron en forma significativa durante el almacenamiento. La prueba de aceptabilidad se llevó a cabo sobre el producto fresco (día 0 de almacenamiento). N-C y N-PS mostraron valores superiores de aceptabilidad (6,24 y 6,20), seguidos por N-MC y N-CMC con los valores más bajos (5,65 y 5,39). Las coberturas comestibles ayudan a preservar los atributos sensoriales en las nueces durante el período de almacenamiento, especialmente aquellas cubiertas con MC. La aplicación de las cubiertas en algunos casos puede afectar la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.