IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad oxidativa de blends de aceite de chía
Autor/es:
BORDÓN, M.G; RIBOTTA P.D.; BARRIONUEVO, D; MARTÍNEZ ML; MARIN MA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Resumen:
A nivel mundial y nacional, el consumo de aceites vegetales se ha incrementado en los últimos años. Las semillas oleaginosas y frutos secos no tradicionales (chía, sésamo, nuez, almendro) son fuente de ácidos grasos de la serie ω-3, ω-6 y ω-9, cuyo consumo se relaciona con la prevención del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y síndrome metabólico. Las semillas dechía contienen entre un 32 y 39 % de aceite, el que está constituido principalmente por ácido grasos ω-3 (61-70 %), y un menor contenido de ω-6 y ω-9, 22% y 7%, respectivamente. Si bien un mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y de lasalud, se traduce en un aceite de menor estabilidad oxidativa. Una alternativa tecnológica par prolongar la vida útil de estas matrices es la formulación de mezclas con aceites con un composición lipídica más estable. Por lo previamente expuesto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad oxidativa de blends de aceite de chía con aceites de nuez, almendra y sésamo.Se prepararon las siguientes mezclas: chía:nuez (C:N), chía:almendra (C:A) y chía:sésamo (C:S) en distintas proporciones (40:60 y 20:80). Las muestras fueron sometidas a un ensayo de termooxidación (Schaal Oven Test) durante 6 días en estufa bajo convección forzada de aire. Se determinó índice de peróxido (IP) como indicador de oxidación primaria e índice de acidez (IA) como indicador de daño hidrolítico. Los valores iniciales de IP para el aceite de chía, nuez,almendra y sésamo control fueron 0,37 para el primero y 0,00 meqO2/kg aceite para el resto; en cuanto a IA, 2,76; 0,03; 0,06 y 2,50 % p/p ácido oleico, respectivamente. Por lo tanto, no se detectaron inicialmente niveles apreciables de peróxidos para los blends. Todos los tratamientos mostraron, luego del primer día de ensayo, valores de IP superiores a 15 meqO2/kg aceite, a excepción de la mezcla chía:almendra (80:20) con 6,5 meqO2/kg aceite. Con respecto a IA, losvalores iniciales y finales en % p/p ácido oleico estuvieron comprendidos entre 0,75-1,86 (C:N (20:80)), 1,23-2,88 (C:N (40:60)), 0,66-4,18 (C:A (20:80)), 1,21-1,64 (C:A (40:60)), 2,56-2,76 (C:S (20:80)) y 2,73-4,18 (C:S (40:60)). Resulta importante destacar que bajo estas condiciones térmicas de ensayo, el tratamiento que presentó la mayor estabilidad oxidativa fue la mezcla C:A (20:80). Los resultados permiten concluir que la formulación de mezclas con aceites vegetales no tradicionales resulta una alternativa tecnológica adecuada para reducir la velocidad de oxidación del aceite de chía puro.