IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
MEJORA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PASTAS POR LA INCORPORACION DE HARINA DESGRASADA DE CHIA
Autor/es:
ARANIBAR C; RIBOTTA P; BORNEO R; PIGNI N; MARTÍNEZ M.L. ; WUNDERLIN D; AGUIRRE A
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016
Resumen:
La calidad nutricional de los alimentos es de gran interés para los consumidores y la industria alimentaria. La tendencia actual es al consumo de alimentos que, además de sus propiedades nutricionales, proporcionen componentes con la posibilidad de reducir el riesgo o prevenir enfermedades (alimentos funcionales). La capacidad antioxidante es una de las propiedades funcionales más estudiadas, ya que está involucrada en la protección contra el daño oxidativo de las células y tejidos que, a su vez, se ha postulado que está implicado en el Desarrollo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc. Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) poseen un potencial nutricional interesante debido a la presencia de altos contenidos de ácidos grasospoliinsaturados (Omega-3/Omega-6), vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes (entre ellos polifenoles). La harina desgrasada de chía (HDC) es un subproducto de la extracción de aceite de chía. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y elcontenido de polifenoles de pastas elaboradas con harina de trigo enriquecidas con harina desgrasada de chía (0%, 2,5%, 5% y 10%). Para ello, se utilizó una HDC obtenida por prensado de semillas de chía bajo las siguientes condiciones: temperatura de acondicionamiento 60°C yuna hidratación de las semillas hasta un 9,5% de humedad. El contenido de polifenoles totales (libres) se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante se evaluó con las técnicas de FRAP, TEAC y DPPH. Los resultados demostraron que la incorporación de harina de chía en las pastas mejoró sus propiedades antioxidantes. La adición del 2,5% (HDC) incrementó el contenido de polifenoles a 20,21 mgGAE/100g, la adición del 5% (HDC) incrementó a 29,58 mgGAE/100g y la adición en un 10% de HDC llevó a 36,95 mgGAE/100g, respecto a la muestra control (9,30 mgGAE/100g). Esto permite concluir que la harina de chía obtenida luego de la extracción de aceite, podría utilizarse como ingrediente paraincrementar la capacidad antioxidante en la elaboración de alimentos.