Análisis del efecto del pre-tratamiento térmico de las semillas de sésamo sobre la calidad físico-química y la estabilidad oxidativa del aceite extraído

BARRIONUEVO, D; RIBOTTA, P.D.; BORDÓN, M.G; MARTÍNEZ, M.L.

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Las semillas de sésamo (Sesamumindicum L., familia Pedaliaceae)contienen una alta proporción de aceite (45 - 60 %), cuya composición secaracteriza por el predominio de los ácidos grasos oleico y linoleico. Por suparte, la materia insaponificable está compuesta por esteroles, tocoferoles yuna clase particular de lignanos (entre ellos sesamin y sesamol) conimportantes propiedades biológicas y antioxidantes. El objetivo de este estudiofue determinar el efecto del tratamiento térmico sobre el aceite de semillas desésamo obtenido mediante prensado en frío. Los tratamientos se llevaron a caboen un secador de lecho fluidizado escala piloto. Se realizó un diseñoexperimental del tipo Factorial Multinivel y se analizó el efecto de dosfactores ["Temperatura del aire de entrada" (120,150,180 °C) y"Tiempo de tratamiento" (20,25,30 min)] sobre el rendimiento deextracción, calidad físico-química [color, indicadores de oxidación primaria(índice de peróxido, K232, K270), índice de acidez, contenido de lignanos ytocoferoles totales, melanoidinas, actividad antirradicalaria (DPPH)] yestabilidad oxidativa (tiempo de inducción, 110 °C). Los menores rendimientosde extracción se obtuvieron a partir de las semillas tratadas a 180 °C durante25 y 30 min (65 y 67 % del total de aceite disponible, respectivamente). Elresto de los tratamientos arrojaron valores entre 71 y 76 %, no presentandodiferencias estadísticamente significativas entre sí. La componente ?rojo? delaceite se intensificó con el aumento de la temperatura, lo cual podría deberse alincremento en el contenido de melanoidinas. Los aceites obtenidos de lassemillas tratadas a 180 °C durante 25 y 30 min, y a 150 °C durante 30 min,mostraron los valores más altos en los indicadores de oxidación primaria(índice de peróxido, 0,37 meq. O2/kg aceite; k232, 3,84y k270, 1,06).En contraposición, estos aceites presentaron los menores valores de acidez, estehecho podría deberse a que durante el tratamiento térmico pueden ocurrir reaccionesde condensación entre los ácidos grasos libres y las proteínas presentes en lassemillas. El contenido de tocoferoles y lignanos totales varió entre 0,39 -0,42 µg/g aceite y 9,41 - 10,19 g/kg aceite; respectivamente. La elevadaactividad antirradicalaria y estabilidad oxidativa de los aceites podríandeberse a la presencia de melanoidinas y sesamol. Según antecedentesbibliográficos, durante el proceso térmico se transforma el sesamolin ensesamol, de alta actividad antirradicalaria. Finalmente, el tratamiento térmicoresulta adecuado para obtener aceites de calidad química aceptable.