IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Ejecución de una Pasta Cárnica en el Marco del Proyecto de Articulación Abriendo Puertas al Mundo de la Investigación Desarrollo e Innovación
Autor/es:
ALUMNOS DEL INSTITUTO ISOR; RUIZ S.; RONZONI M.; COMINI L.; BARRERA VAZQUEZ F.; AGUIRRE E.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Jornada; Jornadas Nacionales de Articulación; 2016
Resumen:
En el séptimo año del Instituto Técnico ISOR ubicado en Santa María de Punilla-Córdoba, Argentina, se encuentra actualmente en vías de desarrollo un Proyecto Tecnológico Productivo, teniendo como objetivo el análisis, diseño y/o ejecución de una línea de productos cárnicos gourmet, a base de carne de ternera, cerdo, pollo y pescado. La implementación de este proyecto surge de la necesidad de poder involucrar la participación interdisciplinaria y articulada de tres asignaturas: (Industrias de los Alimentos II; Microbiología; Bromatología y Toxicología); con el fin de que el alumno adquiera un conocimiento global, no solo de las materias primas, aditivos, etapas del proceso y equipos necesarios para su elaboración, sino también, de los parámetros de calidad mediante pruebas físico-químicas y microbiológicas. Con el objetivo de reforzar aún más este proyecto, en una propuesta de mejora sobre algunos puntos débiles detectados como: falta de herramientas estadísticas avanzadas para un diseño experimental apropiado y reducida experiencia en metodologías microbiológicos, es que se encuentra en desarrollo un proyecto de articulación dentro del marco del "Programa de Articulación de la Facultad de Ciencias Químicas-UNC", el cual además tiene la intención de que el alumno logre relacionarse e interactuar con el nivel superior, facilitando su transición de la escuela secundaria a la Universidad.En el desarrollo de este proyecto los alumnos se han centrado en la formulación de distintos pastas cárnicas, variando los porcentajes de materia prima (carne, grasa y agua) y agregando aditivos para mejorar los resultados en el producto, como así también se llevaron a cabo controles físico-químicos y microbiológicos sobre materia prima y el producto terminado, para determinar su calidad. Para esto, fueron implementadas las herramientas y conocimientos adquiridos durante el desarrollo de dos talleres de discusión/seminario en las instalaciones de la escuela secundaria, más dos visitas demostrativas en los laboratorios del Edificio Ciencias I, FCQ-UNC y en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimento (ICTA), FCEFyN-UNC; lo cual corresponde a algunas de las actividades planeadas para el desarrollo del proyecto de articulación, en el cual este trabajo se encuentra inmerso.Hasta el momento el proyecto ha sido exitoso, donde el estudio de las diferentes variables en la formulación permitió obtener un pasta cárnica de calidad, nutritiva e higiénica. Además podemos decir, de acuerdo al gran interés mostrado por los estudiantes, que la implementación de este proyecto de articulación ha contribuido en forma notoria a la formación de futuros técnicos profesionales.