ESTABILIDAD QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT ELABORADAS CON ANTIOXIDANTES NATURALES PROVENIENTES DEL TEGUMENTO DE MANÍ

BARRIONUEVO GUILLERMINA ; ENRICO MABE; RYAN LILIANA ; MONJE ELOÍSA ; GAYOL M FERNANDA ; GROSSO NELSON R; NEPOTE VALERIA

BUENOS AIRES

Congreso; CYTAL 2015; 2015

CYTAL

El tegumento es un residuo del proceso del blanchado del maní, siendo aprovechado solamente para la alimentación del ganado. Posee sustancias fenólicas antioxidantes de interesante potencial para su explotación como fuente de antioxidantes naturales de grado alimentario. El objetivo de este trabajo fue comparar la estabilidad de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con conservantes artificiales y naturales extraídos del tegumento de maní. Se trabajó con tegumento de maní Argentino variedad Runner. El tegumento fue deslipidizado utilizando n-hexano en soxhlet durante 6 horas. El extracto (R) se obtuvo por extracción sólido-líquido (lixiviación) utilizando una mezcla etanol-agua 70/30 v/v. Las salchichas fueron elaboradas en una empresa de Villa General Belgrano (Córdoba, Argentina) según su fórmula comercial. Se elaboraron 3 tipos de productos: salchicha tipo Frankfurt según su formulación comercial con aditivos artificiales (dextrosa, ácido ascórbico, eritorbato de sodio, sal fina, nitrito de sodio, nitrato de sodio, pirofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, metafosfato de potasio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio) (F), salchicha con 0,2% p/p de extracto de tegumento de maní sin aditivos artificiales (R) y salchicha sin conservantes naturales ni artificiales (C). Los productos fueron almacenados en heladera a 4 °C en sus embalajes originales (bolsas de polipropileno de alta barrera selladas al vacío) por un lapso de 115 días en total. Se tomaron muestras en los siguientes días: 0, 12, 23, 37, 62, 94 y 115 días. Por cada extracción se realizaron las siguientes determinaciones químicas: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC); análisis microbiológicos: recuento total de bacterias aerobias mesófilas, recuento de bacterias coliformes, recuento de hongos y levaduras, Echerichia Coli, Salmonella; y análisis sensorial descriptivo (atributos de apariencia, textura, sabor, gusto y factor de sensación). Los ensayos se realizaron en tres repeticiones, y se determinaron medias y desvíos estándar. Se obtuvieron diferencias significativas mediante ANOVA y test posterior LSD, para α = 0.05. IP y DC se incrementaron en las muestras a lo largo del almacenaje. El producto C resultó con IP superior a las otras muestras a partir del día 12, mientras que tuvo DC superior en el día 115. Sensorialmente las muestras F y R solo se diferenciaron inicialmente en los atributos de apariencia, y durante el almacenaje la mayor parte de los atributos no cambiaron significativamente. El producto C tuvo mayores recuentos de bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras a lo largo del almacenaje en comparación con F y R, sin diferencias entre estas últimas. Tanto los conservantes artificiales como los naturales tuvieron un efecto positivo y similar en la conservación química y microbiológica de las salchichas. Sin embargo, sensorialmente se observaron diferencias en cuanto a los atributos de apariencia cuando se utilizaron antioxidantes naturales. El extracto del tegumento de maní posee propiedades conservantes en este tipo de producto, pudiendo ser utilizado para reemplazar total o parcialmente a los aditivos artificiales.